【摘 要】
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目的 比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响.方法 以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛,266071
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目的 比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响.方法 以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等为指标评定三疣梭子蟹解冻后的感官特征和理化性质.结果 4种解冻方式将冷冻梭子蟹完全解冻耗时依次为:低温空气解冻＞室温空气解冻＞静水解冻＞流水解冻;在感官品质方面,流水解冻的样品最佳,低温空气解冻会对样品气味和外观产生不利影响;在解冻损失率方面,流水方式的解冻损失率最高,低温空气解冻方式最低;在肌肉蛋白结构稳定性方面,4种解冻方式对应的肌原纤维蛋白含量无明显差异(P＞0.05),而流水解冻和低温空气解冻对应的蒸煮损失率相对较低;在脂质稳定性方面,室温空气解冻对应的TBARS值显著高于其他3种方式(P＜0.05).结论 从品质保持效果和经济效能考虑,静水解冻适宜作为三疣梭子蟹的解冻方式.
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