【摘 要】
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蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化,因而寻找到一种z值为7.36℃的耐高温α-淀粉酶,与蛋白质热变性z值5-10℃相近。以该酶溶液为指示剂,在玻璃毛细管中封装后置入烹
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31660449）, 贵州省科技计划项目（黔科合农G字[2013]4016号）, 贵州省重大科技专项计划项目（黔科合重大专项字[2015]6004）, 贵阳市科学计划项目（生物重大专项[2010]筑农合同字第8-1号）
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蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化,因而寻找到一种z值为7.36℃的耐高温α-淀粉酶,与蛋白质热变性z值5-10℃相近。以该酶溶液为指示剂,在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶（g-KGM）载体,从而构建了烹饪研究用时间温度积分器（time temperature integrators,TTIs）装置。随后,在模拟烹饪过程而设定的对流传热条件下,通过传热学试验结合非稳态传热以及酶失活动力学数学模型计算得到剩余酶活,与TTIs装置指示剂酶活实测值比较,两者误差小于2.24%。
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