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研究大豆纤维粉（soybean dietary fibre,SDF）和玉米抗性淀粉（resistant starch,RS）及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明：SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率（分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%）,降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间（为对照组的53.52%～66.46%）