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小米胚乳细胞内淀粉粒紧密排列，多数淀粉粒呈不规则的多面体形，直径在7～12μm之间。小米总直链淀粉含量为23．17％，表观直链淀粉含量为21．20％，淀粉中自由脂、结合脂含量分别为0．91％、0．03％。小米淀粉的糊化温度为76．4℃，峰值黏度、最低黏度、最终黏度分别为2925、1954、3840Pa·S，淀粉糊的稳定性较低且易回生。小米淀粉糊显示出很强的剪切稀化特性，黏度随时间的变化遵循3级动力学方程。淀粉的溶胀力、溶解性在65℃以后明显升高且随温度升高呈线性增加，95℃时分别达到29．1％、