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朱砂沙拉
原料:豆腐500 g,熟咸鸭蛋1个,黄油50 g,黄瓜25 g,樱桃15 g,莴笋(带嫩叶)150 g,色拉油300 g,蛋黄2个,芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄酱、精盐、胡椒粉各适量。
制作:①将熟鸭蛋剥皮,蛋白切丁,蛋黄与250 g豆腐一同碾成泥。
②再将余下豆腐放入开水汆后捞出,切成小方丁,撒少许盐,晾凉,放入盘子的一边。
③莴笋洗净,叶切丝,笋切丁,用开水汆一下,捞出控水;蛋黄加盐、白糖、胡椒粉、色拉油、白醋拌匀成沙拉汁,浇在豆腐上。
④煎盘放入黄油烧至五成热,加入咖喱粉炒出香味后,放入蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白糖、盐、芥末汁、辣椒粉、胡椒粉、蛋白丁煸炒成朱砂豆腐,放入盘的另一边。
⑤盘中间放几粒樱桃分隔。
特点:黄、红双色,酸、辣双味,中西合璧。
一品樱桃
原料:南豆腐(石膏)1块,北豆腐(盐卤)1块,鸡蛋3个,蛋清1个,胡萝卜、水发冬菇、冬笋、豌豆、番茄末、葱头末、莲子各25 g,熟鸡油、番茄酱、鲜虾头、山楂糕、白葡萄酒、炸土豆条各50 g,白糖、白醋、鲜姜、香菜末、葱姜水、黄油、白兰地酒、色拉油、鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。
制作:①将南豆腐过箩碾成泥,加入1个蛋清、葱姜水搅拌均匀;冬笋、冬菇切成丁;2/3胡萝卜切成小丁,1/3剁碎;莲子去色衣及莲心,蒸八成熟;山楂糕切丁。
②豌豆和各种丁用开水焯一下,将2/3豆腐茸放入冬笋、胡萝卜、豌豆、精盐、胡椒粉搅拌均匀后,倒在涂少许油的盘中推平,四周放莲子围边,中间用胡萝卜茸摆成花样,蒸熟,平放在长腰盘的一边,上面撒香菜末,成一品豆腐茸。
③将北豆腐切成小方丁,炸成金黄色,捞出沥油,与山楂糕一同放在长腰盘的另一边。
④鲜虾头洗净,剁成泥,用黄油炒过,烹白葡萄酒,放少许清水、番茄末、番茄酱、葱头末、精盐、白糖、白醋烧开,煮烂,去渣取汁,加入少许白兰地酒,均匀地浇在豆腐、山楂糕丁上。
⑤炒锅放入鸡清汤、鸡油、精盐烧开,用水淀粉勾芡,浇在一品豆腐上。
⑥盘中间放咸口炸土豆条分隔。
特点:呈红、白双色,酸、咸双味,中美合璧。
锅■槟榔
原料:北豆腐、南豆腐各250 g,猪血丁100 g,青甜椒1个,鸡蛋2个,番茄片、熟紫菜头各50 g,鸡清汤、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、葱末、姜末、白糖、白醋、料酒、精盐、面粉、香油各适量。
制作:①将南豆腐切成长方形片,平摆在盘中,上面撒匀葱末、姜末、盐,淋上料酒浸渍;鸡蛋磕入碗中,抽打起泡;紫菜头切末放糖、醋拌匀。
②再将北豆腐切丁与猪血丁入沸水焯过,沥水,放洁布上包成方形压实,冷却后打开,切成方丁,即成槟榔豆腐。
③炒锅注油烧至四成热,将南豆腐片粘上面粉,蘸鸡蛋液,放入油中炸成黄色,捞出控油。
④甜青椒洗净、切片,与番茄片、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、鸡清汤拌匀,过滤成汁,倒入锅中,放入槟榔豆腐,用温火煨入味,出锅,倒入盘的一边。
⑤炒锅注油烧至八成热,下入葱末、姜末、鸡汤、精盐、料酒、炸好的豆腐片烧开,改温火■2分钟,淋上香油,放入盘子的另一边。
⑥盘中间放甜酸口熟紫菜头末分隔。
特点:呈黄、花双色,咸、辣双味,易于消化。
原料:豆腐500 g,熟咸鸭蛋1个,黄油50 g,黄瓜25 g,樱桃15 g,莴笋(带嫩叶)150 g,色拉油300 g,蛋黄2个,芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄酱、精盐、胡椒粉各适量。
制作:①将熟鸭蛋剥皮,蛋白切丁,蛋黄与250 g豆腐一同碾成泥。
②再将余下豆腐放入开水汆后捞出,切成小方丁,撒少许盐,晾凉,放入盘子的一边。
③莴笋洗净,叶切丝,笋切丁,用开水汆一下,捞出控水;蛋黄加盐、白糖、胡椒粉、色拉油、白醋拌匀成沙拉汁,浇在豆腐上。
④煎盘放入黄油烧至五成热,加入咖喱粉炒出香味后,放入蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白糖、盐、芥末汁、辣椒粉、胡椒粉、蛋白丁煸炒成朱砂豆腐,放入盘的另一边。
⑤盘中间放几粒樱桃分隔。
特点:黄、红双色,酸、辣双味,中西合璧。
一品樱桃
原料:南豆腐(石膏)1块,北豆腐(盐卤)1块,鸡蛋3个,蛋清1个,胡萝卜、水发冬菇、冬笋、豌豆、番茄末、葱头末、莲子各25 g,熟鸡油、番茄酱、鲜虾头、山楂糕、白葡萄酒、炸土豆条各50 g,白糖、白醋、鲜姜、香菜末、葱姜水、黄油、白兰地酒、色拉油、鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。
制作:①将南豆腐过箩碾成泥,加入1个蛋清、葱姜水搅拌均匀;冬笋、冬菇切成丁;2/3胡萝卜切成小丁,1/3剁碎;莲子去色衣及莲心,蒸八成熟;山楂糕切丁。
②豌豆和各种丁用开水焯一下,将2/3豆腐茸放入冬笋、胡萝卜、豌豆、精盐、胡椒粉搅拌均匀后,倒在涂少许油的盘中推平,四周放莲子围边,中间用胡萝卜茸摆成花样,蒸熟,平放在长腰盘的一边,上面撒香菜末,成一品豆腐茸。
③将北豆腐切成小方丁,炸成金黄色,捞出沥油,与山楂糕一同放在长腰盘的另一边。
④鲜虾头洗净,剁成泥,用黄油炒过,烹白葡萄酒,放少许清水、番茄末、番茄酱、葱头末、精盐、白糖、白醋烧开,煮烂,去渣取汁,加入少许白兰地酒,均匀地浇在豆腐、山楂糕丁上。
⑤炒锅放入鸡清汤、鸡油、精盐烧开,用水淀粉勾芡,浇在一品豆腐上。
⑥盘中间放咸口炸土豆条分隔。
特点:呈红、白双色,酸、咸双味,中美合璧。
锅■槟榔
原料:北豆腐、南豆腐各250 g,猪血丁100 g,青甜椒1个,鸡蛋2个,番茄片、熟紫菜头各50 g,鸡清汤、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、葱末、姜末、白糖、白醋、料酒、精盐、面粉、香油各适量。
制作:①将南豆腐切成长方形片,平摆在盘中,上面撒匀葱末、姜末、盐,淋上料酒浸渍;鸡蛋磕入碗中,抽打起泡;紫菜头切末放糖、醋拌匀。
②再将北豆腐切丁与猪血丁入沸水焯过,沥水,放洁布上包成方形压实,冷却后打开,切成方丁,即成槟榔豆腐。
③炒锅注油烧至四成热,将南豆腐片粘上面粉,蘸鸡蛋液,放入油中炸成黄色,捞出控油。
④甜青椒洗净、切片,与番茄片、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、鸡清汤拌匀,过滤成汁,倒入锅中,放入槟榔豆腐,用温火煨入味,出锅,倒入盘的一边。
⑤炒锅注油烧至八成热,下入葱末、姜末、鸡汤、精盐、料酒、炸好的豆腐片烧开,改温火■2分钟,淋上香油,放入盘子的另一边。
⑥盘中间放甜酸口熟紫菜头末分隔。
特点:呈黄、花双色,咸、辣双味,易于消化。