【摘 要】
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以脱脂率、胶原蛋白损失和除杂蛋白效果为指标,研究超声波辅助下对鸡脚进行脱脂除杂蛋白的预处理工艺.采用HPLC测定了鸡脚处理前后羟脯氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量.考察了V(石
【机 构】
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食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学 轻工科学技术学院,北京 100048;史蒂文斯理工学院 生物与化学系,美国 新泽西州 07030
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以脱脂率、胶原蛋白损失和除杂蛋白效果为指标,研究超声波辅助下对鸡脚进行脱脂除杂蛋白的预处理工艺.采用HPLC测定了鸡脚处理前后羟脯氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量.考察了V(石油醚):V(乙醇)=1:1/NaCl溶液法、碱性脂肪酶溶液法、NaOH溶液法对脱脂率的影响.对料液比及超声时间/次数进行优化,得出采用V(石油醚):V(乙醇)=1:1/NaCl溶液法脱脂率最高,其次为碱性脂肪酶溶液法,NaOH溶液法胶原蛋白损失最大.进一步设计V(石油醚):V(乙醇)=1:1与碱性脂肪酶溶液结合的两步法,得到较佳工艺为:第一步,V(石油醚):V(乙醇)=1:1,料液比1:4(g:mL),超声萃取3次,每次用新的溶剂超声10 min;第二步,质量分数为2.5％的脂肪酶溶液(含0.05 mol/L NaOH,pH=8),料液比1:2(g:mL),超声处理40 min;在此工艺下鸡脚脱脂率为96.48％,胶原蛋白损失率为9.31％,处理后鸡脚中羟脯氨酸、脯氨酸、甘氨酸占比与从鸡脚中热水提取的明胶相似.
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