【摘 要】
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古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述 ,制曲原料要严格筛选 ,要求干净 ,无虫蛀 ,强调用细料 ,除用小麦、糯米外 ,亦加入了豆类。现在制曲原料较之广泛 ,因曲
【机 构】
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北京右安门大街28号15门132号
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古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述 ,制曲原料要严格筛选 ,要求干净 ,无虫蛀 ,强调用细料 ,除用小麦、糯米外 ,亦加入了豆类。现在制曲原料较之广泛 ,因曲种而异。古代制曲用水较讲究 ,作神曲时多用沸水放冷 ,大曲则用新井水 ,水分控制以“干湿得所 ,带软为佳” ,“……不可贪水 ,握得聚 ,扑得散 ,是其诀也”。但现在有些厂家制曲水分过低 ,亦不可取。(一平)
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