【摘 要】
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以蓝莓、桑果、杨梅皮渣为主要原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加任何防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖复合果渣果酱的最佳工艺和配方。
【机 构】
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浙江医药高等专科学校,绍兴市食品药品检验研究院
【基金项目】
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宁波市重大农业专项项目“蓝莓良种选育与丰产关键技术集成与示范”(201401C1111003);国家星火计划项目“优质浆果产业提升关键技术集成与示范”(2015GA701014);宁波市科技富民项目“宁波地产优质浆果废弃物资源化利用关键技术研究与示范”(2015C10019)
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以蓝莓、桑果、杨梅皮渣为主要原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加任何防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖复合果渣果酱的最佳工艺和配方。结果表明,在复合果渣添加量20%,魔芋胶添加量0.4%,CMC-Na添加量0.3%,果胶添加量0.4%,糖酸比35∶1,白砂糖添加量35%,最佳杀菌公式为85-90℃/15min条件下,可生产出富含粗纤维、营养丰富、酸甜适口、色泽艳丽、风味独特、涂抹性佳、稳定性好的低糖果酱。产品固形物含量40%~45%,酸度0.6%~1.0%,保质期可达12个
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