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一、原料的硫处理原料加工前解冻后,需进行硫处理.以抑制解冻原料在空气中揭变。同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠溶液.原料在溶液中浸泡1小时后捞出.
二、原料的漂洗硫处理后的原料,在蜜制前进行漂洗。以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应多次换水.将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。
三、金丝蜜枣的制作
1、糖煮并加冷糖浆在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后,原料投入精液中,混合拌匀、使糖液盖过枣面,煮沸4-5分钟时加入冷糖浆,迅速翻动,使糖液分布均匀,此时煮枣液停止沸腾,缓缓煮沸至糖液再一次沸腾后。加入冷糖浆,如此反复3次,原料开始变软。冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。
2、干粉糖的加入当原料变软且表面出现细纹时.开始在煮枣液中加入干糖.边煮沸边加入干糖,共分6次进行.头3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同时,加入煮枣糖液15克(煮枣糖液循环使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同时加入煮枣糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮枣糖液.煮沸20分钟后,蜜枣呈半透明、精液可溶性固形物70%左右时,蜜制过程结束。
3、糖渍糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出,浸泡24小时后,沥去糖液,进行烘烤。
4、烘烤将沥去糖液的糖渍枣原料置于(602)下烘12小时左右,烘烤时经常翻动,使之受热均匀。达到果品韧性增强,不粘手,晶莹剔透即可整形包装,供市场销售或短期贮藏。
二、原料的漂洗硫处理后的原料,在蜜制前进行漂洗。以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应多次换水.将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。
三、金丝蜜枣的制作
1、糖煮并加冷糖浆在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后,原料投入精液中,混合拌匀、使糖液盖过枣面,煮沸4-5分钟时加入冷糖浆,迅速翻动,使糖液分布均匀,此时煮枣液停止沸腾,缓缓煮沸至糖液再一次沸腾后。加入冷糖浆,如此反复3次,原料开始变软。冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。
2、干粉糖的加入当原料变软且表面出现细纹时.开始在煮枣液中加入干糖.边煮沸边加入干糖,共分6次进行.头3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同时,加入煮枣糖液15克(煮枣糖液循环使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同时加入煮枣糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮枣糖液.煮沸20分钟后,蜜枣呈半透明、精液可溶性固形物70%左右时,蜜制过程结束。
3、糖渍糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出,浸泡24小时后,沥去糖液,进行烘烤。
4、烘烤将沥去糖液的糖渍枣原料置于(602)下烘12小时左右,烘烤时经常翻动,使之受热均匀。达到果品韧性增强,不粘手,晶莹剔透即可整形包装,供市场销售或短期贮藏。