【摘 要】
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液氮速冻是近年来快速发展起来的肉与肉制品速冻方式,为促进液氮速冻技术在黄羽肉鸡屠宰加工生产中的应用,试验对不同包装方式黄羽肉鸡胴体液氮速冻的降温曲线、降温速率、液氮速冻肉鸡的品质进行了测定分析。结果显示:在-70℃箱式液氮速冻条件下,所有包装形式的肉鸡胴体在开始冷冻过程,会呈现先升温,再下降,经过最大冰晶形成区的温度带后,快速降温到-18℃;无包装、普通包装和贴体包装肉鸡达到和通过-1℃→-5℃的时间差异显著(P<0.05);无包装样品冻结速率显著优于其他2种包装样品。无包装肉鸡在液氮速冻时冻结损失
【机 构】
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广州市江丰实业股份有限公司,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-41-G16),广东省家禽产业技术体系创新团队建设项目(2020KJ128),华农大-江丰畜禽肉类深加工研发中心项目(H2016291),校企共建家禽产品创新研发中心项目(H2019010)。
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液氮速冻是近年来快速发展起来的肉与肉制品速冻方式,为促进液氮速冻技术在黄羽肉鸡屠宰加工生产中的应用,试验对不同包装方式黄羽肉鸡胴体液氮速冻的降温曲线、降温速率、液氮速冻肉鸡的品质进行了测定分析。结果显示:在-70℃箱式液氮速冻条件下,所有包装形式的肉鸡胴体在开始冷冻过程,会呈现先升温,再下降,经过最大冰晶形成区的温度带后,快速降温到-18℃;无包装、普通包装和贴体包装肉鸡达到和通过-1℃→-5℃的时间差异显著(P<0.05);无包装样品冻结速率显著优于其他2种包装样品。无包装肉鸡在液氮速冻时冻结损失
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