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摘要：《食品添加剂》是食品科学与工程专业的一门非常重要的专业课程，它与食品工艺学、食品卫生学、化学等其他专业课程有着非常密切的联系。为了提高食品添加剂课程的教学质量，激发学生的学习兴趣，本文主要探讨如何将多学科知识融合精心准备《食品添加剂》课程的教学内容以及如进行实践教学。这对于提高食品科学专业学生的业务素质和专业水平具有非常重要的意义。
关键词：食品添加剂；内容改革；实践教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）34-0016-03
食品是人类赖以生存的物质基础。随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们越来越要求食品方便化、多样化、营养化、风味多样化。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品工业的发展过程中起了非常重要的作用，是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。因此作为食品科学专业的学生，学好食品添加剂课程对于提高学生的专业水平具有非常重要的意义。
《食品添加剂》课程是高校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业开设的重要专业基础课程，它不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与食品工艺学、食品营养与卫生学、微生物学、化学等其他专业课程之间有非常密切的联系，是多学科知识综合应用的体现，是提升食品专业学生综合运用所学知识、解决实际生产问题能力的有效途径。但是目前在好多高校，《食品添加剂》课程一般只有30学时左右，课时少，知识点多，各知识点之间关联性不强，缺乏实验环节，学生没有掌握合适的学习方法，感觉内容很零散，而且需要死记硬背的理论太多，学生的学习积极性不高。因此，如何从多学科角度出发，将食品添加剂理论知识与相关学科知识进行合理融合、经心组织教学内容，同时结合实践教学来激发学生的学习积极性和主动性，调动学生创新思维的灵感，对提高食品添加剂课程的教学质量也至关重要。
一、教学内容改革
1.将食品添加剂与食品工艺学内容相融合进行教学。《食品添加剂》主要是研究添加剂的来源、种类、理化性质、安全性以及在各类食品中的规范使用，虽然应用性比较强，但实践教学很缺乏；而《食品工艺学》是研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产和理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品学科，其理论与实践教学有很好结合。多年的教学结果表明，大多数食品科学专业的学生比较喜欢《食品工艺学》课程。食品添加剂的直接应用对象是食品，只有应用到食品中才能体现出其特有的功能特性。因此我们将《食品工艺学》作为《食品添加剂》研究对象的载体，在讲每一类以及其中的典型代表时，都需要列举一些他们在食品加工中的应用实例，加深学生对理论的理解与运用，激发学生的学习兴趣。如在防腐剂、色素、香精、调味剂等章节引入饮料的配制工艺，在抗氧化剂、乳化剂、增稠剂等章节引入香肠、冰淇淋的加工工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的加工，在凝固剂一章涉及豆腐的加工等等。这样学生就可以将枯燥的理论知识与生产实际相结合，更好地理解添加剂的作用原理和正确使用方法。
2.将食品添加剂与食品安全知识相融合进行教学。“民以食为天，食以安为先”，食品安全目前是一个全民关注的问题，食品质量安全状况的好坏直接关系到国民的身体健康和生命安全，同时也从多方面影响国民经济健康发展与社会稳定。食品添加剂作为食品加工过程中的重要添加物，其安全性自然备受消费者关注。特别是近些年，由于食品添加剂的不规范使用（包括超范围、超量使用）和非食用物质作为食品添加剂使用造成的一些食品安全事件，使得消费者对食品添加剂存在了一定的误解，认为食品添加剂是影响食品安全的“罪魁祸首”，谈添加剂色变，对食品添加剂缺乏一个理性的、正确的认识。鉴于此，在将添加剂的安全性这一知识点的时候，我们就要引入一些食品安全案例来引导学生正确认识食品添加剂。通过对这些案例的剖析，来调动学生的学习兴趣。案例的选择最好要选择一些热点问题如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、苏丹红事件等使学生首先对食品添加剂的安全性问题产生关注，然后再引导学生正确认识食品添加剂，明白不是加到食品中的物质就叫食品添加剂，其实很多时候我们的一些食品安全事件是由非法使用一些非食品添加剂所引起。接下来引入食品添加剂本身的安全性问题，大多数食品添加剂具有一定的毒性，在使用时要严格按照其使用卫生标准（GB2760-2011）来进行，一旦使用超过了限量标准就可能导致一些食品安全事件。如亚硝酸钠，属于中等毒性，但是现在一直用于各种肉制品，因为其在赋予肉制品良好的色泽的同时，还可以起到防腐、抗氧化、改善风味的作用，一举夺得，很少有其他添加剂能取代它同时发挥这些功能，所以一直没有被取消，但是要求使用者严格控制用量。关于如何才能安全合理地使用食品添加剂，那就还要在教学内容中补充食品添加剂相关法律法规的内容，包括《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》和《中华人民共和国食品安全法》等，增强学生的食品卫生安全以及食品相关法律意识。
3.将食品添加剂与相关化学知识相融合进行教学。食品添加剂的作用机理，是学生学习食品添加剂的一个难点。因为添加剂的作用与它的化学结构与性质是密切相关的，只有从化学结构和性质上认识了添加剂，才能更好掌握它们的作用原理以及一些使用注意事项。如多酚类抗氧化剂，由于结构上含有酚羟基，可以与氧化体系里的活性氧自由基反应，从而起到很好的抗氧化作用；食品乳化剂，在结构上至少含有一个亲水基团和亲油基团，这样才能把两相不同的溶液混合在一起；食品发色剂，从化学结构上本身含有一些发色基团，但是这些基团还要与助色剂的助色基团作用才可以发色等等。因此，要使学生能够掌握这些内容就必须在教学的时候准备相关方面的一些化学知识给学生进行讲解。
4.及时更新教学内容。注重前沿性，补充完善教学内容。随着食品工业的快速发展，食品添加剂的新技术和新产品层出不穷。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，及时补充、调整教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入到教学内容中，丰富食品添加剂课程的理论教学内容，使学生能够掌握行业发展最前沿的动态。除了在教学内容中融入食品添加剂相关的新技术、新产品等内容外，在食品添加剂课程在教学中，还要融入一些食品添加剂相关的法律、法规，并且要对这些法律、法规内容进行及时更新。因为，关于食品添加剂的安全性认识不是一成不变的，随着科技的进步，会不断有新的食品添加剂被开发出来，同时原有的添加剂的用量及使用范围亦在不断变化。对于这些新增及发生变化的食品添加剂，卫生部都会及时通过公告发布出来，食品添加剂任课教师，要及时地收集这些信息，在课上讲给学生。对于这些变化的了解，有助于学生及时把握食品科学发展的最新动态。如，现在给学生讲课的时候要用最新的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）取代《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并且在授课内容中体现标准变化的具体内容，帮助学生加深对国家标准的理解。 二、教学实践
食品添加剂是一门应用性很强的学科，通过本课程的学习，可以使学生掌握食品添加剂使用和检测的基本能力，增强学生的基本专业技能，为后续课程的学习以及在食品工厂的综合生产实习奠定基础。然而，目前的好多院校只开设食品添加剂理论课，实验课开设很少，或根本不开。为了提高学生的实践能力，开设一定比例的实验课是非常必要的。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节；涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的中合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力。例如，可以在教学过程中开设一种果蔬汁饮料制作的实验，该实验可以将食品添加剂里面的着色剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂、香精香料等多个知识点融入其中，同时还应用了食品工艺学饮料加工的基本知识，有效地激发学生的兴趣，增强学生的主观能动性。
除了课堂组织学生实验外，食品添加剂课程的实践还应该走出课堂，在生活和生产中寻找和发现“问题”。例如，一方面教师可以设置课外的“食品添加剂市场调查”，将学生进行分组，让学生走进超市调查记录不同类食品里边所使用的添加剂种类及用量，然后分析它们在食品中的作用以及是否符合相关的食品添加剂使用卫生标准；另一方面，教师也可以带领学生直接深入企业生产第一线，如带领学生去一些知名的饮料加工企业、肉食品加工企业等参观学习。在生产现场，教师可以针对不同的生产情况，对各种食品添加剂的应用技术、法规和执行情况等，以及企业面临的问题等进行讲解。这样不但可以开阔眼界，而且也为学生提供了与掌握最前沿食品添加剂相关信息的专业人才面对面交流的机会。学生通过现场的参观学习与实习，就自己感兴趣的专业问题与企业技术人员进行沟通，并运用所学知识，解决生产难题，同时可拉近学生与企业间的距离，提高学生的社会实践能力。
三、小结
食品添加剂的教学是一项综合性的工作，既要使学生牢牢掌握理论知识，又要求学生有丰富的实践经验，这就要求在食品添加剂课程的教学过程中理论与实践并重。以上内容是笔者在食品添加剂课程教学过程中在课程内容组织以及实践环节所作的一些尝试。通过对食品添加剂课程内容的恶改革完善，原有食品添加剂的基础知识与应用得以突出，学习内容更加适应食品科学与食品工业的需要。另外，通过结合实践教学，学生的学习兴趣得到了很大激发，实际应用方面的能力也得到了一定延伸，教学效果得到提高。
关键词：食品添加剂；内容改革；实践教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）34-0016-03
食品是人类赖以生存的物质基础。随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们越来越要求食品方便化、多样化、营养化、风味多样化。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品工业的发展过程中起了非常重要的作用，是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。因此作为食品科学专业的学生，学好食品添加剂课程对于提高学生的专业水平具有非常重要的意义。
《食品添加剂》课程是高校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业开设的重要专业基础课程，它不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与食品工艺学、食品营养与卫生学、微生物学、化学等其他专业课程之间有非常密切的联系，是多学科知识综合应用的体现，是提升食品专业学生综合运用所学知识、解决实际生产问题能力的有效途径。但是目前在好多高校，《食品添加剂》课程一般只有30学时左右，课时少，知识点多，各知识点之间关联性不强，缺乏实验环节，学生没有掌握合适的学习方法，感觉内容很零散，而且需要死记硬背的理论太多，学生的学习积极性不高。因此，如何从多学科角度出发，将食品添加剂理论知识与相关学科知识进行合理融合、经心组织教学内容，同时结合实践教学来激发学生的学习积极性和主动性，调动学生创新思维的灵感，对提高食品添加剂课程的教学质量也至关重要。
一、教学内容改革
1.将食品添加剂与食品工艺学内容相融合进行教学。《食品添加剂》主要是研究添加剂的来源、种类、理化性质、安全性以及在各类食品中的规范使用，虽然应用性比较强，但实践教学很缺乏；而《食品工艺学》是研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产和理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品学科，其理论与实践教学有很好结合。多年的教学结果表明，大多数食品科学专业的学生比较喜欢《食品工艺学》课程。食品添加剂的直接应用对象是食品，只有应用到食品中才能体现出其特有的功能特性。因此我们将《食品工艺学》作为《食品添加剂》研究对象的载体，在讲每一类以及其中的典型代表时，都需要列举一些他们在食品加工中的应用实例，加深学生对理论的理解与运用，激发学生的学习兴趣。如在防腐剂、色素、香精、调味剂等章节引入饮料的配制工艺，在抗氧化剂、乳化剂、增稠剂等章节引入香肠、冰淇淋的加工工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的加工，在凝固剂一章涉及豆腐的加工等等。这样学生就可以将枯燥的理论知识与生产实际相结合，更好地理解添加剂的作用原理和正确使用方法。
2.将食品添加剂与食品安全知识相融合进行教学。“民以食为天，食以安为先”，食品安全目前是一个全民关注的问题，食品质量安全状况的好坏直接关系到国民的身体健康和生命安全，同时也从多方面影响国民经济健康发展与社会稳定。食品添加剂作为食品加工过程中的重要添加物，其安全性自然备受消费者关注。特别是近些年，由于食品添加剂的不规范使用（包括超范围、超量使用）和非食用物质作为食品添加剂使用造成的一些食品安全事件，使得消费者对食品添加剂存在了一定的误解，认为食品添加剂是影响食品安全的“罪魁祸首”，谈添加剂色变，对食品添加剂缺乏一个理性的、正确的认识。鉴于此，在将添加剂的安全性这一知识点的时候，我们就要引入一些食品安全案例来引导学生正确认识食品添加剂。通过对这些案例的剖析，来调动学生的学习兴趣。案例的选择最好要选择一些热点问题如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、苏丹红事件等使学生首先对食品添加剂的安全性问题产生关注，然后再引导学生正确认识食品添加剂，明白不是加到食品中的物质就叫食品添加剂，其实很多时候我们的一些食品安全事件是由非法使用一些非食品添加剂所引起。接下来引入食品添加剂本身的安全性问题，大多数食品添加剂具有一定的毒性，在使用时要严格按照其使用卫生标准（GB2760-2011）来进行，一旦使用超过了限量标准就可能导致一些食品安全事件。如亚硝酸钠，属于中等毒性，但是现在一直用于各种肉制品，因为其在赋予肉制品良好的色泽的同时，还可以起到防腐、抗氧化、改善风味的作用，一举夺得，很少有其他添加剂能取代它同时发挥这些功能，所以一直没有被取消，但是要求使用者严格控制用量。关于如何才能安全合理地使用食品添加剂，那就还要在教学内容中补充食品添加剂相关法律法规的内容，包括《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》和《中华人民共和国食品安全法》等，增强学生的食品卫生安全以及食品相关法律意识。
3.将食品添加剂与相关化学知识相融合进行教学。食品添加剂的作用机理，是学生学习食品添加剂的一个难点。因为添加剂的作用与它的化学结构与性质是密切相关的，只有从化学结构和性质上认识了添加剂，才能更好掌握它们的作用原理以及一些使用注意事项。如多酚类抗氧化剂，由于结构上含有酚羟基，可以与氧化体系里的活性氧自由基反应，从而起到很好的抗氧化作用；食品乳化剂，在结构上至少含有一个亲水基团和亲油基团，这样才能把两相不同的溶液混合在一起；食品发色剂，从化学结构上本身含有一些发色基团，但是这些基团还要与助色剂的助色基团作用才可以发色等等。因此，要使学生能够掌握这些内容就必须在教学的时候准备相关方面的一些化学知识给学生进行讲解。
4.及时更新教学内容。注重前沿性，补充完善教学内容。随着食品工业的快速发展，食品添加剂的新技术和新产品层出不穷。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，及时补充、调整教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入到教学内容中，丰富食品添加剂课程的理论教学内容，使学生能够掌握行业发展最前沿的动态。除了在教学内容中融入食品添加剂相关的新技术、新产品等内容外，在食品添加剂课程在教学中，还要融入一些食品添加剂相关的法律、法规，并且要对这些法律、法规内容进行及时更新。因为，关于食品添加剂的安全性认识不是一成不变的，随着科技的进步，会不断有新的食品添加剂被开发出来，同时原有的添加剂的用量及使用范围亦在不断变化。对于这些新增及发生变化的食品添加剂，卫生部都会及时通过公告发布出来，食品添加剂任课教师，要及时地收集这些信息，在课上讲给学生。对于这些变化的了解，有助于学生及时把握食品科学发展的最新动态。如，现在给学生讲课的时候要用最新的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）取代《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并且在授课内容中体现标准变化的具体内容，帮助学生加深对国家标准的理解。 二、教学实践
食品添加剂是一门应用性很强的学科，通过本课程的学习，可以使学生掌握食品添加剂使用和检测的基本能力，增强学生的基本专业技能，为后续课程的学习以及在食品工厂的综合生产实习奠定基础。然而，目前的好多院校只开设食品添加剂理论课，实验课开设很少，或根本不开。为了提高学生的实践能力，开设一定比例的实验课是非常必要的。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节；涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的中合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力。例如，可以在教学过程中开设一种果蔬汁饮料制作的实验，该实验可以将食品添加剂里面的着色剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂、香精香料等多个知识点融入其中，同时还应用了食品工艺学饮料加工的基本知识，有效地激发学生的兴趣，增强学生的主观能动性。
除了课堂组织学生实验外，食品添加剂课程的实践还应该走出课堂，在生活和生产中寻找和发现“问题”。例如，一方面教师可以设置课外的“食品添加剂市场调查”，将学生进行分组，让学生走进超市调查记录不同类食品里边所使用的添加剂种类及用量，然后分析它们在食品中的作用以及是否符合相关的食品添加剂使用卫生标准；另一方面，教师也可以带领学生直接深入企业生产第一线，如带领学生去一些知名的饮料加工企业、肉食品加工企业等参观学习。在生产现场，教师可以针对不同的生产情况，对各种食品添加剂的应用技术、法规和执行情况等，以及企业面临的问题等进行讲解。这样不但可以开阔眼界，而且也为学生提供了与掌握最前沿食品添加剂相关信息的专业人才面对面交流的机会。学生通过现场的参观学习与实习，就自己感兴趣的专业问题与企业技术人员进行沟通，并运用所学知识，解决生产难题，同时可拉近学生与企业间的距离，提高学生的社会实践能力。
三、小结
食品添加剂的教学是一项综合性的工作，既要使学生牢牢掌握理论知识，又要求学生有丰富的实践经验，这就要求在食品添加剂课程的教学过程中理论与实践并重。以上内容是笔者在食品添加剂课程教学过程中在课程内容组织以及实践环节所作的一些尝试。通过对食品添加剂课程内容的恶改革完善，原有食品添加剂的基础知识与应用得以突出，学习内容更加适应食品科学与食品工业的需要。另外，通过结合实践教学，学生的学习兴趣得到了很大激发，实际应用方面的能力也得到了一定延伸，教学效果得到提高。