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[目的]筛选对牛肉原料表面致病菌经济有效的有机酸清洗方法。[方法]以降低接种牛肉原料表面致病菌残留量以及残留致病菌在4℃储藏期间生长抑制程度为指标,筛选出适宜的有机酸清洗剂种类及浓度。[结果]试验得出,l%乳酸对接种牛肉表面致病菌的清洗效果最好,1%乙酸对储藏期间残留致病菌的抑制效果最好。[结论]研究可为牛肉制品生产过程中原料致病菌的控制提供理论指导。