【摘 要】
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蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和小麦粉储藏时间及温湿度的显著影响.高分子质量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关.灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成.储藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期储藏中,储藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随储藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在储藏过程中变化幅度大.
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;农业农村部食物与营养发展研究所,北京100081
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蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和小麦粉储藏时间及温湿度的显著影响.高分子质量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关.灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成.储藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期储藏中,储藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随储藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在储藏过程中变化幅度大.
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