<正> 一、概况 真空冷冻升华干燥又称冷冻干燥或升华干燥,它是真空技术和冷冻技术的综合利用的一项新型的干燥技术。它是采用了急速冻结和在较高真空度下脱水的技术,其工作真空度一般在0.5～1乇(注:1乇为1毫米汞柱)范围。因此,在整个干燥过程中,被干燥物品中的水份经常处于固相状态(冰)。而不必经过液相状态(水)直接变成气相状态(蒸汽)。就是在干燥过程后期,物品中那部分非冻结状态的结构水的排除过程中,物品的最高温度也经常控制在它的“热脆点”以下。即在整个干燥过程中,被干燥物品都处于低温状态。由于这个原因,致使升华干燥制品具有很多其他干燥品所不具有的优点。例如:它的体积和形状保持不变,色香味和营养成分基本保持不变,尤其像热敏性较强的维生素C,其保存率也在95％以上;由于干制品呈海绵状,所以复水时间短,复水率高(一般在90％以上)。绝大多数的食物,不论是生鲜品或是熟制品都能采用升华干燥的方法进行干燥,对于含水率在79.15％的生鲜鱼片采用升华方法进行干制尤为适宜,这也是水产加工制品中的一个产品。