【摘 要】
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采用不同的配比将大豆分离蛋白加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和馒头指标,研究了大豆分离蛋白对面粉及馒头品质的影响。结果表明,随着大豆分离蛋白比例的增加,面团的吸
【机 构】
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开封市天丰面业有限公司,河南农业大学食品科学技术学院
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采用不同的配比将大豆分离蛋白加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和馒头指标,研究了大豆分离蛋白对面粉及馒头品质的影响。结果表明,随着大豆分离蛋白比例的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数逐渐增加,弱化度、湿面筋含量、沉降值呈下降趋势;糊化峰值黏度、最后黏度、回升值逐渐降低,而糊化温度变化不显著;馒头质量略呈下降趋势,但当添加比例不超过3.0%时,对馒头的质量影响不大。
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