【摘 要】
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为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株，以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料，首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株，接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白
【机 构】
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扬州大学烹饪营养与科学系,浙江大学食品科学与营养系
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为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株，以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料，首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株，接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力，然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用，最后根据形态及生理生化特征对菌株进行鉴定。结果表明，黄姚豆豉和天马山豆豉各存在3种不同菌落形态的优势细菌菌株，分别命名为HX-1、HX-2、HX-3和TX-1、TX-2、TX-3；分解蛋白质能力最强的是菌株HX-1，分解淀粉
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