【摘 要】
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鱼类肉味鲜美,营养丰富,是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质,其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家现代农业(鱼类)产业技术体系建设专项(CARS-46);国家自然科学基金面上项目(31471683);北京市自然科学基金项目(6152017)
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鱼类肉味鲜美,营养丰富,是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质,其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势,以期为从事鱼类保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。
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