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从实验室保存及市售泡菜和发酵乳中分离的乳酸菌中进行筛选，通过黏度和EPS产量的测定，筛选出一株高产EPS的乳酸菌，为实验室保存菌株干酪乳杆菌，黏度为354．04mPa·s，产量为731．58mg／L。EPS提取过程中，比较了Sevag法和三氯乙酸法两种除蛋白方法，8％三氯乙酸除蛋白的方法效果最好。