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一、河北柴沟堡熏兔肉
河北省怀安县柴沟堡熏兔肉制作工艺精细，用料考究，以多种中草药为作料，经煮制、熏烤等工序制作而成。其制品风味浓郁、独特，色香味俱全，并有防腐、保存期长等特点。其加工过程如下：
1. 选料与初加工。选择体重2.5～3.0千克健康膘肥的青年兔，采用颈部移位法处死，然后放血、剥皮、开膛，去除内脏器官和四肢下部，用清水洗净，再用无毒线绳将两后肢绑成抱头状并呈弓形固定。
2. 配料调制与熟制。调味配料是熟制工艺的关键，应选用毕拨、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、八角、白芷、山楂等20多种中草药做作料，装入纱布袋中备用。煮兔肉时将调料袋放入锅内水中，加入酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等，制成煮肉汤。此调料汤具有味道好、防腐去腥、健胃、暖肠、调气、醒脑和增色等功效，还能使熟制的兔肉呈棕色，味咸淡适口。1次投料连续使用4～5次以后酌情添加、更换或根据需要组合新调料。肉汤煮沸后放入兔肉，再煮沸，然后慢火焖煮3～4小时（以兔肉熟烂而不破损为宜），将煮好的兔肉捞出，放在特制的铁制笼屉上，待熏制。可将煮肉汤盛入缸内保存，冷却后去掉上层浮油连续使用。多年的煮肉汤称“老汤”，“老汤”长期连续使用效果更佳。
3. 熏制。将铁锅清洗干净，在锅底部加入适量柏木末或碎屑、少许白砂糖，然后把待熏制的兔肉均匀摆在铁笼屉上，放入锅内，盖好锅盖，加火烧3～5分钟，待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出。
4. 特色。正宗优质熏兔肉不加任何染料，呈棕色而有光泽，表面干净无杂质，肌肉富有弹性，肉质紧密鲜嫩，表面干燥酥软，咸淡适口，肥而不腻，冷食不泻，多食不滞，有柏香风味，蚊蝇只能在上面飞旋而不落肉上；防腐、保存期长，在常温条件下可保存5～7天不变质；是低脂肪、高蛋白的营养保健食品，冷热均可食用，风味独特。
二、河南馥香兔肉
1. 宰杀漂洗。选用健康活兔，宰杀放血后剥皮或煺毛，正中开膛除去全部内脏。可用整个胴体加工，也可分3段（按胴体前、中、后）或7块（四肢、颈和2块背肋）加工。把兔肉放入清水中浸漂洗涤，时间一般为1～3小时，浸泡至肉中没有血水为止。漂洗用水要充足，以清洗到清洁为宜。
2. 腌制剂配制（以兔肉100%计）。食盐2%左右，白糖1%左右，亚硝酸钠0.13克/千克兔肉，混合磷酸盐1克/千克兔肉。混合磷酸盐配制：三聚磷酸钠15%，六偏硫酸钠78%，焦硫酸钠7%。若购置不到这些磷酸盐，腌制时不添加也可。
3. 腌制。将食盐、亚硝酸钠和白糖充分混合粉碎后，用手均匀地擦在兔肉表面。磷酸盐应先用少量温水溶解并冷却后均匀地洒在兔肉上，再把兔肉揉搓1次，然后把肉块尽量堆叠实，再盖上1张牛皮纸或其他纸张，以防光线直接照射兔肉，影响腌制效果。腌制时间长短与腌制的温度有关，温度低腌制时间宜长，温度高腌制时间宜短。但温度高时易引起微生物大量繁殖和肉中酶的酵解，导致肉变质甚至腐烂。一般在5～10℃条件下腌制48～72小时较为妥当。除了在炎热的夏季应降温腌制外，一般春季和冬季在室温条件下均可腌制，但腌制时间要灵活掌握，只要肉块硬实、呈鲜艳的玫瑰红色即可。
4. 煮制（烹制）。烹制是加工馥香兔肉的关键。配料（以10千克兔肉为例）：干橘皮10克、桂皮30克、良姜30克、丁香0.7克、白芷30克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果10克。这些作料在调味商店都能买到。
5. 油炸。将腌好的兔肉表面的水分晾干或擦干，再均匀地涂抹1次糖色或浓糖液（糖与水的比例是1∶1），然后放进150～180℃的热油锅中炸0.5分钟，使肉表面呈酱油色即可捞出。油炸的目的是使兔肉上色，并可降低或消除原有生肉的异腥味，减少肉中的固有水分，增加风味。油炸时一定要轻炸，不可炸老（也可不炸但成品的色泽和风味均稍差些）。
6. 烹煮。用砂锅或其他煮饭锅，加入适量的清水，水量要全部淹没兔肉；把配料用纱布包后放入水中，用大火煮沸5分钟左右，再下兔肉，继续煮制，并撇出水面的浮沫；待浮沫除净后，加入食盐20～40克，改用小火慢煮，保持锅内水温在85～90℃之间即可，不要让水沸腾。一般慢火煮2～3小时，兔肉便可达到熟烂的程度（老龄兔肉时间可稍长些，当年的兔肉可适当缩短慢煮的时间）。煮好的兔肉异常熟烂，出锅捞肉时要小心，应用漏勺轻轻捞出，以保持肉块完整。
7. 特色。制作良好的馥香兔肉酱红油润，色泽鲜艳，骨肉分离，异常熟烂，入口化渣，适口性强，咸淡适中，纯正浓香。成品经冷却后，如采用铝箔复合膜抽真空等包装措施，可在室温下长期保存。
三、广州腊兔
腊兔具有肉嫩味美、食不塞牙、腊味十足的特点。
1. 原料。兔肉100千克，食盐5千克，黄酒2～2.2千克，蔗糖4.3千克，酱油3.2千克，硝酸钠50克。
2. 操作要点。①选兔：选膘肥肉厚、健壮无病、质量为1.5千克以上的家兔，将兔宰杀剥皮、开膛去内脏、斩除脚爪后用竹片撑开成板状。②腌制：将食盐、黄酒、蔗糖、酱油等辅料混匀，涂抹在兔体内外，也可用15千克冷水溶解辅料，将兔肉入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后将兔肉放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开呈板形挂晒风干或烘干，即为成品。这种腊兔肉如悬挂于通风干燥的房内，可存放3个月以上不变质。
四、灯影兔肉
灯影兔肉是以兔肉为原料，根据兔肉特性对灯影牛肉传统配方与加工方法进行调整而开发出的独具特色的产品。
1. 原料。兔肉、精盐、白砂糖、五香料、天然调味料和质改剂等。
2. 操作要点。①原料肉选择：以优质兔腿肉和背部肌肉为原料，应保证原料肉优质新鲜。②嫩化固型：将鲜肉选择整理后于2～4℃条件下冷藏2～3天，以冻结固型，然后切成均匀薄片。③拌料：把肉片与辅料混合，每次肉片不能过多，要轻轻拌匀并保持肉片完整性。④铺片：铺肉片时片与片要相接，不重叠也不留空隙，使之连成一片。⑤烘烤：在65℃条件下烘烤3.5小时后取出冷却，用压片机压成均匀平整的薄片，按规格要求切成长条，再放入红外线烤箱在120～140℃条件下烤制约5分钟，使之油亮红润即可。罐装产品可再添加适量芝麻油和芝麻。
3. 特点。色泽红润，光泽油亮，片薄如纸，香味浓郁，咸甜适中，落口消融，风味别致。
（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）
河北省怀安县柴沟堡熏兔肉制作工艺精细，用料考究，以多种中草药为作料，经煮制、熏烤等工序制作而成。其制品风味浓郁、独特，色香味俱全，并有防腐、保存期长等特点。其加工过程如下：
1. 选料与初加工。选择体重2.5～3.0千克健康膘肥的青年兔，采用颈部移位法处死，然后放血、剥皮、开膛，去除内脏器官和四肢下部，用清水洗净，再用无毒线绳将两后肢绑成抱头状并呈弓形固定。
2. 配料调制与熟制。调味配料是熟制工艺的关键，应选用毕拨、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、八角、白芷、山楂等20多种中草药做作料，装入纱布袋中备用。煮兔肉时将调料袋放入锅内水中，加入酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等，制成煮肉汤。此调料汤具有味道好、防腐去腥、健胃、暖肠、调气、醒脑和增色等功效，还能使熟制的兔肉呈棕色，味咸淡适口。1次投料连续使用4～5次以后酌情添加、更换或根据需要组合新调料。肉汤煮沸后放入兔肉，再煮沸，然后慢火焖煮3～4小时（以兔肉熟烂而不破损为宜），将煮好的兔肉捞出，放在特制的铁制笼屉上，待熏制。可将煮肉汤盛入缸内保存，冷却后去掉上层浮油连续使用。多年的煮肉汤称“老汤”，“老汤”长期连续使用效果更佳。
3. 熏制。将铁锅清洗干净，在锅底部加入适量柏木末或碎屑、少许白砂糖，然后把待熏制的兔肉均匀摆在铁笼屉上，放入锅内，盖好锅盖，加火烧3～5分钟，待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出。
4. 特色。正宗优质熏兔肉不加任何染料，呈棕色而有光泽，表面干净无杂质，肌肉富有弹性，肉质紧密鲜嫩，表面干燥酥软，咸淡适口，肥而不腻，冷食不泻，多食不滞，有柏香风味，蚊蝇只能在上面飞旋而不落肉上；防腐、保存期长，在常温条件下可保存5～7天不变质；是低脂肪、高蛋白的营养保健食品，冷热均可食用，风味独特。
二、河南馥香兔肉
1. 宰杀漂洗。选用健康活兔，宰杀放血后剥皮或煺毛，正中开膛除去全部内脏。可用整个胴体加工，也可分3段（按胴体前、中、后）或7块（四肢、颈和2块背肋）加工。把兔肉放入清水中浸漂洗涤，时间一般为1～3小时，浸泡至肉中没有血水为止。漂洗用水要充足，以清洗到清洁为宜。
2. 腌制剂配制（以兔肉100%计）。食盐2%左右，白糖1%左右，亚硝酸钠0.13克/千克兔肉，混合磷酸盐1克/千克兔肉。混合磷酸盐配制：三聚磷酸钠15%，六偏硫酸钠78%，焦硫酸钠7%。若购置不到这些磷酸盐，腌制时不添加也可。
3. 腌制。将食盐、亚硝酸钠和白糖充分混合粉碎后，用手均匀地擦在兔肉表面。磷酸盐应先用少量温水溶解并冷却后均匀地洒在兔肉上，再把兔肉揉搓1次，然后把肉块尽量堆叠实，再盖上1张牛皮纸或其他纸张，以防光线直接照射兔肉，影响腌制效果。腌制时间长短与腌制的温度有关，温度低腌制时间宜长，温度高腌制时间宜短。但温度高时易引起微生物大量繁殖和肉中酶的酵解，导致肉变质甚至腐烂。一般在5～10℃条件下腌制48～72小时较为妥当。除了在炎热的夏季应降温腌制外，一般春季和冬季在室温条件下均可腌制，但腌制时间要灵活掌握，只要肉块硬实、呈鲜艳的玫瑰红色即可。
4. 煮制（烹制）。烹制是加工馥香兔肉的关键。配料（以10千克兔肉为例）：干橘皮10克、桂皮30克、良姜30克、丁香0.7克、白芷30克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果10克。这些作料在调味商店都能买到。
5. 油炸。将腌好的兔肉表面的水分晾干或擦干，再均匀地涂抹1次糖色或浓糖液（糖与水的比例是1∶1），然后放进150～180℃的热油锅中炸0.5分钟，使肉表面呈酱油色即可捞出。油炸的目的是使兔肉上色，并可降低或消除原有生肉的异腥味，减少肉中的固有水分，增加风味。油炸时一定要轻炸，不可炸老（也可不炸但成品的色泽和风味均稍差些）。
6. 烹煮。用砂锅或其他煮饭锅，加入适量的清水，水量要全部淹没兔肉；把配料用纱布包后放入水中，用大火煮沸5分钟左右，再下兔肉，继续煮制，并撇出水面的浮沫；待浮沫除净后，加入食盐20～40克，改用小火慢煮，保持锅内水温在85～90℃之间即可，不要让水沸腾。一般慢火煮2～3小时，兔肉便可达到熟烂的程度（老龄兔肉时间可稍长些，当年的兔肉可适当缩短慢煮的时间）。煮好的兔肉异常熟烂，出锅捞肉时要小心，应用漏勺轻轻捞出，以保持肉块完整。
7. 特色。制作良好的馥香兔肉酱红油润，色泽鲜艳，骨肉分离，异常熟烂，入口化渣，适口性强，咸淡适中，纯正浓香。成品经冷却后，如采用铝箔复合膜抽真空等包装措施，可在室温下长期保存。
三、广州腊兔
腊兔具有肉嫩味美、食不塞牙、腊味十足的特点。
1. 原料。兔肉100千克，食盐5千克，黄酒2～2.2千克，蔗糖4.3千克，酱油3.2千克，硝酸钠50克。
2. 操作要点。①选兔：选膘肥肉厚、健壮无病、质量为1.5千克以上的家兔，将兔宰杀剥皮、开膛去内脏、斩除脚爪后用竹片撑开成板状。②腌制：将食盐、黄酒、蔗糖、酱油等辅料混匀，涂抹在兔体内外，也可用15千克冷水溶解辅料，将兔肉入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后将兔肉放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开呈板形挂晒风干或烘干，即为成品。这种腊兔肉如悬挂于通风干燥的房内，可存放3个月以上不变质。
四、灯影兔肉
灯影兔肉是以兔肉为原料，根据兔肉特性对灯影牛肉传统配方与加工方法进行调整而开发出的独具特色的产品。
1. 原料。兔肉、精盐、白砂糖、五香料、天然调味料和质改剂等。
2. 操作要点。①原料肉选择：以优质兔腿肉和背部肌肉为原料，应保证原料肉优质新鲜。②嫩化固型：将鲜肉选择整理后于2～4℃条件下冷藏2～3天，以冻结固型，然后切成均匀薄片。③拌料：把肉片与辅料混合，每次肉片不能过多，要轻轻拌匀并保持肉片完整性。④铺片：铺肉片时片与片要相接，不重叠也不留空隙，使之连成一片。⑤烘烤：在65℃条件下烘烤3.5小时后取出冷却，用压片机压成均匀平整的薄片，按规格要求切成长条，再放入红外线烤箱在120～140℃条件下烤制约5分钟，使之油亮红润即可。罐装产品可再添加适量芝麻油和芝麻。
3. 特点。色泽红润，光泽油亮，片薄如纸，香味浓郁，咸甜适中，落口消融，风味别致。
（作者联系地址：福建省南平农校 邮编：354200）