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酿酒酵母是工业生产中广泛应用的菌种，但在实际应用过程中会受到多种应激源和抑制物的限制。因此，探究酿酒酵母应对环境中各种不利因素的耐受机制，进而利用遗传改造技术等多种育种手段提高其耐受能力，对于提高酿酒酵母在工业生产中的鲁棒性和发酵能力至关重要。本文主要综述了近年酿酒酵母对渗透压、乙醇、高温、有机酸、氧化和二氧化硫等的耐受机制，分析了与环境胁迫有关的耐受基因，并总结了环境胁迫耐受机制的研究方向，未来通过系统生物学和基因工程技术，深入研究菌种适应环境的分子机制和功能网络，为提高酿酒酵母在工业生产中的抗逆性和发酵能力提供理论和实践指导。