【摘 要】
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风味是决定食品品质的核心因素,因此对风味物质的剖析也是实现石榴酒风味调控、品质提高的基础。本文采用SPME-GC-MS,对红玛瑙石榴发酵过程不同时期香气成分进行测定分析,主
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院; 安徽乳泉酒业有限公司;
【基金项目】
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国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12)
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风味是决定食品品质的核心因素,因此对风味物质的剖析也是实现石榴酒风味调控、品质提高的基础。本文采用SPME-GC-MS,对红玛瑙石榴发酵过程不同时期香气成分进行测定分析,主要研究结果如下:在石榴酒发酵全过程中,共检测出123种游离态物质。发酵初始(石榴汁)共检出25种,发酵第一天到发酵结束时第八天分别检出29、44、55、59、64、63、67、67种。在石榴果酒的发酵过程中,很多来源于石榴汁中的香气物质发生了迁移,随着发酵的进行,石榴酒中挥发性风味物质的种类也愈发增加。酯类、醇类、酸类无论是数量还是相对含量在整个发酵过程中一直均处于较高的水平。醛类、酮类、烷烃类等化合物则随着发酵的进行相对含量显著降低。此外,萜烯类化合物种类显著增加。本研究明确了石榴果酒酿制过程中香气物质组成的变化规律。
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