论文部分内容阅读
酸奶不仅能补钙、补充优质蛋白质,还可能“承载”很多益生菌,而且更适合乳糖不耐受的朋友。要论人气恐怕酸奶比牛奶还要高吧?外面的酸奶喝久了老觉得不过瘾,再加上还可能存在糖高、添加食品添加剂(例如香精等)、口感质地不遂心等让人“介意”的问题。那么,自己做酸奶呢?当然可以,自己做酸奶既是时尚乐趣也是健康生活的体现。
从营养来看,自己做的酸奶还是有些优势的。原料奶含有的钙、蛋白质等营养物质,在酸奶中也含有。而且很多酸奶粉糖的添加可以自己把握,从某种程度上来说,有利于精制糖等成分的控制。此外,自制酸奶保质期短,一般建议冰箱保存时间不超过3天。所以自制酸奶相对市售保质期“较长”的酸奶来说,品质更新鲜,里面所存留的活菌数会更多,可能更有利于肠道健康。不过,自制酸奶还是有一些需要注意的地方才能保证它的营养。![](//pic.soolun.com/d/file/20211021/dzjk20180340-1-l.jpg)
市面上种类繁多的“酸奶粉”让自制酸奶比做个面包都容易。酸奶制作的本质,是把发酵菌接入到牛奶中,发酵菌便在牛奶中“安家落户”。在这个过程中,这些“菌宝宝们”会利用牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等作为自己的“口粮”并迅速生长繁殖,与此同时,使得原料牛奶中的一些成分发生了质的变化,例如乳糖大部分变为乳酸,蛋白质与脂肪也会有不同程度的降解,这就形成为了酸奶。
选购酸奶粉,除了考虑价格等因素外,看配料表是一个聪明的做法。酸奶粉的种类也很多,配料表也有一些差别。
要通过看配料表来选出营养更好、性价比更高的酸奶粉,以下两点很重要:1.菌种种类“丰富”的:常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这两种也是发酵酸奶最“好使”的菌种,可以说成功率最高,但是并非严格意义上的具有保健价值的“益生菌”。除了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌之外,有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌等真正的“益生菌”,保健价值可能更好。2. 本身糖含量低的:发酵之后确实需要加糖,自己可以根据情况适量添加,如果含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等更好。不必要追求各种花样酸奶粉,自己可以在酸奶中加入水果、果干、谷物脆等,丰富花样。
使用的时候,在酸奶粉中加入适量牛奶、糖等(说明中都有建议),搅拌均匀放在酸奶机中发酵就可以。而酸奶是否需要额外加糖、额外添加糖的量多少、添加什么糖(如蜂蜜、白糖、以及甜味剂木糖醇等),都可以根据个人口味自行决定,比较灵活。如果想追求不同的口味,可以在做成的酸奶中,加入芒果丁、草莓干或者谷物脆等,味道也很贊,而且显得“高大上”。
酸奶是乳酸菌发酵而来的,但是酸奶同时也是一种其他细菌喜欢吃的“美食”,如果控制不当,就会有其他杂菌甚至是有害菌进入,与乳酸菌争抢食物。为了避免杂菌污染,以下要注意:首先,最好在酸奶机中制作酸奶,而不要放在常温下发酵。因为酸奶中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的最佳生长温度是40~42℃,这个温度酸奶机可以提供。而室内温度大都不超过30℃,而且很不稳定,并不适合酸奶的发酵,却很可能适合一些有害菌的增殖,这样的酸奶吃了可能食物中毒。其次,不要将自制的酸奶作为菌种反复使用,最多使用两三次即可,否则也可能存在杂菌污染的可能。需要提醒的是。DIY酸奶的酸奶机、搅拌棒等,需要用热水提前烫下,减少杂菌污染。
菌种是制作酸奶的灵魂,所以酸奶粉储存中能够很好的保留菌种的“活性”是最主要的任务。一般未开封的酸奶粉保质期较长、且常温就可以储存,当然如果放在冰箱冷藏室、甚至冷冻室储存时间可能还会延长。而已经开封的酸奶粉,就有污染杂菌的可能,所以最好一次性用完。如果实在用不完,建议首选冰箱冷冻,并尽快用完,否则可能因为杂菌数目多而影响发酵效果。
从营养来看,自己做的酸奶还是有些优势的。原料奶含有的钙、蛋白质等营养物质,在酸奶中也含有。而且很多酸奶粉糖的添加可以自己把握,从某种程度上来说,有利于精制糖等成分的控制。此外,自制酸奶保质期短,一般建议冰箱保存时间不超过3天。所以自制酸奶相对市售保质期“较长”的酸奶来说,品质更新鲜,里面所存留的活菌数会更多,可能更有利于肠道健康。不过,自制酸奶还是有一些需要注意的地方才能保证它的营养。
![](http://pic.soolun.com/d/file/20211021/dzjk20180340-1-l.jpg)
选择好酸奶粉
市面上种类繁多的“酸奶粉”让自制酸奶比做个面包都容易。酸奶制作的本质,是把发酵菌接入到牛奶中,发酵菌便在牛奶中“安家落户”。在这个过程中,这些“菌宝宝们”会利用牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等作为自己的“口粮”并迅速生长繁殖,与此同时,使得原料牛奶中的一些成分发生了质的变化,例如乳糖大部分变为乳酸,蛋白质与脂肪也会有不同程度的降解,这就形成为了酸奶。
选购酸奶粉,除了考虑价格等因素外,看配料表是一个聪明的做法。酸奶粉的种类也很多,配料表也有一些差别。
要通过看配料表来选出营养更好、性价比更高的酸奶粉,以下两点很重要:1.菌种种类“丰富”的:常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这两种也是发酵酸奶最“好使”的菌种,可以说成功率最高,但是并非严格意义上的具有保健价值的“益生菌”。除了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌之外,有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌等真正的“益生菌”,保健价值可能更好。2. 本身糖含量低的:发酵之后确实需要加糖,自己可以根据情况适量添加,如果含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等更好。不必要追求各种花样酸奶粉,自己可以在酸奶中加入水果、果干、谷物脆等,丰富花样。
使用的时候,在酸奶粉中加入适量牛奶、糖等(说明中都有建议),搅拌均匀放在酸奶机中发酵就可以。而酸奶是否需要额外加糖、额外添加糖的量多少、添加什么糖(如蜂蜜、白糖、以及甜味剂木糖醇等),都可以根据个人口味自行决定,比较灵活。如果想追求不同的口味,可以在做成的酸奶中,加入芒果丁、草莓干或者谷物脆等,味道也很贊,而且显得“高大上”。
制作安全需保障
酸奶是乳酸菌发酵而来的,但是酸奶同时也是一种其他细菌喜欢吃的“美食”,如果控制不当,就会有其他杂菌甚至是有害菌进入,与乳酸菌争抢食物。为了避免杂菌污染,以下要注意:首先,最好在酸奶机中制作酸奶,而不要放在常温下发酵。因为酸奶中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的最佳生长温度是40~42℃,这个温度酸奶机可以提供。而室内温度大都不超过30℃,而且很不稳定,并不适合酸奶的发酵,却很可能适合一些有害菌的增殖,这样的酸奶吃了可能食物中毒。其次,不要将自制的酸奶作为菌种反复使用,最多使用两三次即可,否则也可能存在杂菌污染的可能。需要提醒的是。DIY酸奶的酸奶机、搅拌棒等,需要用热水提前烫下,减少杂菌污染。
菌种是制作酸奶的灵魂,所以酸奶粉储存中能够很好的保留菌种的“活性”是最主要的任务。一般未开封的酸奶粉保质期较长、且常温就可以储存,当然如果放在冰箱冷藏室、甚至冷冻室储存时间可能还会延长。而已经开封的酸奶粉,就有污染杂菌的可能,所以最好一次性用完。如果实在用不完,建议首选冰箱冷冻,并尽快用完,否则可能因为杂菌数目多而影响发酵效果。