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研究不同红葡萄酒中不同聚合度的酚类物质与蛋白质相互作用的差异性，找出影响涩感的关键成分，为葡萄酒酿造工艺的改良及葡萄品种的选育提供理论依据。以不同品种的红葡萄酒为材料，利用C18固相萃取柱将葡萄酒的酚类物质分离为单体酚、低聚物、高聚物三部分，测定其总酚、总黄烷醇含量，采用SDS-PAGE及荧光光谱法研究不同酚类物质与蛋白质的相互作用。测得红葡萄酒的总酚和总黄烷醇含量存在显著差异，红葡萄酒中不同组分的总酚和总黄烷醇含量表现为：单体酚〈低聚物〈高聚物。SDS．PAGE及荧光光谱实验的结果显示高聚物对蛋白质的影