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春卷,与春相联,应春而生。据晋周处《风土记》载:“元旦,楚人上五辛盘”。“辛”与“新”同音,取迎新贺喜之意。但因其所用的“五辛”为葱、蒜、蓼、蒿、芥,味辛辣,到唐宋时遂被春盘所取代。《四时宝镜》称:“立春日,唐人作春饼生菜,餐春盘。”至元明时期,已有包馅油炸的春卷记载:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗子、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油过。”(见元代无名氏撰《居家必用事类全集》中“卷煎饼”条)这就是早期的春卷制法。明代韩奕的《易牙遗意》中也有类似的记载,不难看出,元明时的“卷煎饼”已与今日的春卷没有多大差别。而且当时立春吃春卷还要准备一些水萝卜,边吃春卷,边嚼水萝卜,旧俗称“咬春”。甚至明代扬州已经出现了春饼店。
清代已有春卷之名,清人童岳荐《调鼎集》中虽仍以“春饼”为名,但是已做成现今之卷状,“干面皮加包火腿、肉、鸡等物,或四时菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春饼切段。又柿饼捣烂,加熟咸肉、肥条,摊春饼作小卷,切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”而且,除了以上馅心变化之外,其时制春卷还习惯用芹、韭、笋等原料作馅,表示勤劳、长久、蓬勃之意。
随着时代的发展,春卷的制作已日臻精美。主要表现在:第一,馅心制作原料日益丰富。从最初的“五辛料”到时令的春韭、春荠、春笋等,各种蔬果、家禽、水产等原料都可以巧妙加工,调味作馅。第二,制皮技术日趋精湛。春卷皮的烙制,堪称一绝。一手执锅,一手抖动面团,一揿一张,操作干净利落,烙成的春卷皮,薄如纸、圆如镜,透明柔软,包馅油炸后酥脆喷香。现在除了使用面皮包春卷之外,也有用鸡蛋皮、豆腐皮等作春卷的。第三,春卷的知名度进一步扩大。春卷是中国的著名面食,在国内各地均有制售,国外也是声誉俱佳,美国、加拿大、日本、法国等都有此品,丹麦还出现了专门制售春卷的“中国春卷大王”,口味的不断翻新使春卷赢得极好的国际声誉。
春卷是一种荤素兼备、口味丰富的迎春美食,且具有主副兼备、营养均衡、清淡不腻、风味隽永的特色。当人们在品尝春卷时,牵动着对春的向往和怀念。难怪清人林兰痴对春卷赞美有嘉:“调羹春饼佐春色,春到人间一卷之。”
扬 州 春 卷
原料:面粉200克,净猪腿肉100克,冬笋100克,韭黄50克,精盐5克,酱油12克,熟猪油15克,味精2克,绍酒2克,绵白糖5克,湿淀粉8克,花生油500克。
制法:1.制春卷皮。将面粉放入盆内,中间开一窝,加入清水140克、精盐1.5克拌和,掳匀,在面团表面抹少许清水后静置15分钟,再掳至面团不粘手,饧置。将平底锅置微水上加热,用油布擦锅底,再用干布擦拭干净。右手抓住面团不断的抖动,使面团不流下来。手腕翻转,使面团迅速接触锅底转一圈,摊成直径约15厘米左右的圆皮,等面皮边沿翘起,揭下即成春卷皮。
2.制馅心。将猪肉、冬笋分别切成细丝,韭黄切段。锅上火,放入熟猪油烧热,倒入肉丝煸散,下入笋丝稍炒,放入精盐、绵白糖、酱油、味精、绍酒和少许清水烧沸勾芡,冷却后放入韭黄段拌匀即成馅心。
3.成形。将春卷皮放于案板上,放上馅心,在皮子的四周涂上稀面糊,包成枕头状。
4.熟制。将锅置于火上,放入花生油烧至160℃,下入春卷生坯,炸成金黄色即成。
特点:金黄酥脆、馅心鲜嫩。
西安荠菜春卷
原料:面粉200克,荠菜400克,猪肉100克,精盐3克,味精4克,麻油20克,白糖5克,色拉油500克。
制法:1.制春卷皮。将面粉放入盆内,加入清水调成稀浆糊。将平底锅上火烧热,用勺舀面糊放入平底锅上,摊成直径15厘米左右的薄皮,待边沿翘起揭下即成春卷皮。
2.制馅心。将荠菜洗净,入沸水锅略焯水后捞出,放入冷水中浸凉。用刀切碎,挤干水分。将猪肉煮熟切成丁。锅上火烧热,放入色拉油后下葱姜炸香,将猪肉丁煸炒至散开,加入酱油、精盐、味精、麻油拌匀,出锅冷却后拌入荠菜末即成馅心。
3.成形。将馅心包入春卷皮里,制成长条形。
4.熟制。将油锅烧热,下入春卷炸成金黄色即成。
特点:金黄酥脆、荠菜鲜香。
潮州春卷
原料:面粉200克,猪肉250克,香菇50克,鱼露10克,绿豆100克,蒜头200克,虾米5克,味精2克,精盐5克,花生油500克。
制法:1.制春卷皮。将精盐2克用冷水化开。面粉中加入盐水揉匀成面团,将面团擀成极薄的面皮,切成15厘米见方,成春卷皮。
2.制馅心。将绿豆碾碎,去豆壳后用清水浸泡,取出豆沙,上笼蒸熟晾凉。将蒜头切碎和5克鱼露一起放入豆沙中拌匀,加入调料拌成绿豆馅。将猪肉切丝,虾米切碎,水发香菇切碎,加5克鱼露,加入调料拌匀成肉馅。
3.成形。将春卷皮铺开,放上绿豆馅和肉馅各一份,包成枕头形,接口处用少许稀面糊粘合。
4.熟制。锅中放油,烧热至160℃,下入春卷生坯炸成金黄色。
特点:金黄酥脆、馅心味美。
临汾春卷
原料:面粉200克,熟猪肉150克,炸豆腐50克,绿豆芽50克,莲菜10克,韭菜50克,粉条10克,姜1克,葱2克,盐5克,五香粉2克,味精1克,香油50克,花椒油2克。
制法:1.制春卷皮。将面粉中加入清水调成稀浆糊。鏊子上火,抹少许香油,用勺子将面糊倒在鏊子上,摊成直径约50厘米的薄饼,用刀把薄饼“十”字切成四等份,成春卷皮。
2.制馅心。将熟猪肉切成小丁,将炸豆腐和莲菜切成细丝,将绿豆芽和莲菜丝焯水,将韭黄切段,将粉条煮软后剁碎。将以上原料混合后放入盆内,加入葱、姜、盐、味精、五香粉、香油、花椒油拌匀成馅心。
3.成形。将馅心放在春卷皮上,包成长卷形。
4.熟制。在锅内倒入少许油烧热,放入春卷生坯,煎至四面成金黄色。
特点:金黄酥脆、馅心清香。
清代已有春卷之名,清人童岳荐《调鼎集》中虽仍以“春饼”为名,但是已做成现今之卷状,“干面皮加包火腿、肉、鸡等物,或四时菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春饼切段。又柿饼捣烂,加熟咸肉、肥条,摊春饼作小卷,切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”而且,除了以上馅心变化之外,其时制春卷还习惯用芹、韭、笋等原料作馅,表示勤劳、长久、蓬勃之意。
随着时代的发展,春卷的制作已日臻精美。主要表现在:第一,馅心制作原料日益丰富。从最初的“五辛料”到时令的春韭、春荠、春笋等,各种蔬果、家禽、水产等原料都可以巧妙加工,调味作馅。第二,制皮技术日趋精湛。春卷皮的烙制,堪称一绝。一手执锅,一手抖动面团,一揿一张,操作干净利落,烙成的春卷皮,薄如纸、圆如镜,透明柔软,包馅油炸后酥脆喷香。现在除了使用面皮包春卷之外,也有用鸡蛋皮、豆腐皮等作春卷的。第三,春卷的知名度进一步扩大。春卷是中国的著名面食,在国内各地均有制售,国外也是声誉俱佳,美国、加拿大、日本、法国等都有此品,丹麦还出现了专门制售春卷的“中国春卷大王”,口味的不断翻新使春卷赢得极好的国际声誉。
春卷是一种荤素兼备、口味丰富的迎春美食,且具有主副兼备、营养均衡、清淡不腻、风味隽永的特色。当人们在品尝春卷时,牵动着对春的向往和怀念。难怪清人林兰痴对春卷赞美有嘉:“调羹春饼佐春色,春到人间一卷之。”
扬 州 春 卷
原料:面粉200克,净猪腿肉100克,冬笋100克,韭黄50克,精盐5克,酱油12克,熟猪油15克,味精2克,绍酒2克,绵白糖5克,湿淀粉8克,花生油500克。
制法:1.制春卷皮。将面粉放入盆内,中间开一窝,加入清水140克、精盐1.5克拌和,掳匀,在面团表面抹少许清水后静置15分钟,再掳至面团不粘手,饧置。将平底锅置微水上加热,用油布擦锅底,再用干布擦拭干净。右手抓住面团不断的抖动,使面团不流下来。手腕翻转,使面团迅速接触锅底转一圈,摊成直径约15厘米左右的圆皮,等面皮边沿翘起,揭下即成春卷皮。
2.制馅心。将猪肉、冬笋分别切成细丝,韭黄切段。锅上火,放入熟猪油烧热,倒入肉丝煸散,下入笋丝稍炒,放入精盐、绵白糖、酱油、味精、绍酒和少许清水烧沸勾芡,冷却后放入韭黄段拌匀即成馅心。
3.成形。将春卷皮放于案板上,放上馅心,在皮子的四周涂上稀面糊,包成枕头状。
4.熟制。将锅置于火上,放入花生油烧至160℃,下入春卷生坯,炸成金黄色即成。
特点:金黄酥脆、馅心鲜嫩。
西安荠菜春卷
原料:面粉200克,荠菜400克,猪肉100克,精盐3克,味精4克,麻油20克,白糖5克,色拉油500克。
制法:1.制春卷皮。将面粉放入盆内,加入清水调成稀浆糊。将平底锅上火烧热,用勺舀面糊放入平底锅上,摊成直径15厘米左右的薄皮,待边沿翘起揭下即成春卷皮。
2.制馅心。将荠菜洗净,入沸水锅略焯水后捞出,放入冷水中浸凉。用刀切碎,挤干水分。将猪肉煮熟切成丁。锅上火烧热,放入色拉油后下葱姜炸香,将猪肉丁煸炒至散开,加入酱油、精盐、味精、麻油拌匀,出锅冷却后拌入荠菜末即成馅心。
3.成形。将馅心包入春卷皮里,制成长条形。
4.熟制。将油锅烧热,下入春卷炸成金黄色即成。
特点:金黄酥脆、荠菜鲜香。
潮州春卷
原料:面粉200克,猪肉250克,香菇50克,鱼露10克,绿豆100克,蒜头200克,虾米5克,味精2克,精盐5克,花生油500克。
制法:1.制春卷皮。将精盐2克用冷水化开。面粉中加入盐水揉匀成面团,将面团擀成极薄的面皮,切成15厘米见方,成春卷皮。
2.制馅心。将绿豆碾碎,去豆壳后用清水浸泡,取出豆沙,上笼蒸熟晾凉。将蒜头切碎和5克鱼露一起放入豆沙中拌匀,加入调料拌成绿豆馅。将猪肉切丝,虾米切碎,水发香菇切碎,加5克鱼露,加入调料拌匀成肉馅。
3.成形。将春卷皮铺开,放上绿豆馅和肉馅各一份,包成枕头形,接口处用少许稀面糊粘合。
4.熟制。锅中放油,烧热至160℃,下入春卷生坯炸成金黄色。
特点:金黄酥脆、馅心味美。
临汾春卷
原料:面粉200克,熟猪肉150克,炸豆腐50克,绿豆芽50克,莲菜10克,韭菜50克,粉条10克,姜1克,葱2克,盐5克,五香粉2克,味精1克,香油50克,花椒油2克。
制法:1.制春卷皮。将面粉中加入清水调成稀浆糊。鏊子上火,抹少许香油,用勺子将面糊倒在鏊子上,摊成直径约50厘米的薄饼,用刀把薄饼“十”字切成四等份,成春卷皮。
2.制馅心。将熟猪肉切成小丁,将炸豆腐和莲菜切成细丝,将绿豆芽和莲菜丝焯水,将韭黄切段,将粉条煮软后剁碎。将以上原料混合后放入盆内,加入葱、姜、盐、味精、五香粉、香油、花椒油拌匀成馅心。
3.成形。将馅心放在春卷皮上,包成长卷形。
4.熟制。在锅内倒入少许油烧热,放入春卷生坯,煎至四面成金黄色。
特点:金黄酥脆、馅心清香。