说到炖菜，就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释，不过一般认为：炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量清水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成汤菜各半的一种烹调方法。
　　中国人饮食讲求合乎时序，一般喜欢在冬令进补。在冬季常食炖菜，既可补充人体所需的各种蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养物质，还可达到保暖的目的，起到疏导经络、平衡脏腑的功效，以减少疾病的发生。因而如果餐饮企业的大厨们能够在冬季炖菜上下一番功夫，推出些颇有特色的炖菜品种，肯定会大受食客青睐。
　　炖菜的品种很多，要做出有特色的，就需要根据具体的菜肴去选料、调味、掌握火候，以做到汤鲜味醇、突出原料自身特点。由于各地流行的炖菜菜品以及方法不尽相同，下面，饮食编辑把流行于民间的几类精品家常炖菜介绍给大家。
　　药膳炖菜在炖菜中所占比重不大，但在消费者中却占有一定市场。滋补药膳炖菜因四时而变，因人体质而异。不少药料要根据功放及成菜色、香、味的不同要求先进行必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、预炒等步骤。药膳炖菜的调味一般以保持原料本身的鲜味为主，适当辅以佐助料调整其色、香、味，做到既有滋补作用，又鲜美可口，诱人食欲。
　　用于滋补药膳炖菜的主料主要有鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、甲鱼、牛羊肉（包括脏腑器官）以及部分野生动物类（国家法令禁止的品种除外），而常见的药料有人参、黄芪、当归、杜仲、桂圆、百合、莲子、枸杞、淮山、茯苓、虫草、川贝、芡实、红枣、海马等等。代表炖菜有虫草炖老鸭、核桃炖乳鸽、白果炖鸡、淮山炖羊肉、地黄炖牛尾、太子参芪鸡、枸杞炖甲鱼、天麻炖乳鸽等。
　　菜例：五子炖鸡
　　原料：乌骨鸡1只，莲子50克，枸杞子、枣、松子、五味子共30克，葱节、姜块、料酒、精盐各适量。
　　制法：
　　1.乌骨鸡宰杀治净，斩断鸡爪，拍断脊骨及胸骨，下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出，再冲洗干净；莲子用温水泡涨；枸杞子、枣、松子、五味子用水洗净。
　　2.取一大砂煲，掺入适量清水，放入乌骨鸡、莲米，大火烧开，撇净浮沫，再改小火炖约2小时至鸡肉酥烂时，下入枣、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟，离火，调入精盐即可。（如果大批量制作此菜，可采用蒸炖的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。）
　　特点：汤色淡红，鸡肉细嫩，香味浓郁。