【摘 要】
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以发酵过程中面糊为研究对象,研究不同发酵条件(面水比、酵母添加量、发酵温度)制作面糊在发酵过程中理化指标(pH、总酸度、α–淀粉酶活力、还原糖含量)变化规律。实验结果
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以发酵过程中面糊为研究对象,研究不同发酵条件(面水比、酵母添加量、发酵温度)制作面糊在发酵过程中理化指标(pH、总酸度、α–淀粉酶活力、还原糖含量)变化规律。实验结果表明,面水比高的面糊其pH降速快,总酸度增速快,还原糖含量随发酵时间增加而降低,α–淀粉酶活力均呈现先增加、后降低。面糊酵母添加量为0.05%时,pH下降最快,总酸度含量最高,α–淀粉酶活力均呈先增加、后降低;且面糊酵母添加量高,还原糖含量低。面糊发酵温度高,其pH降速快,总酸度升高快,还原糖含量低;发酵温度对α–淀粉酶活力具有明显影响。
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