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报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素；然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数：酶解温度42℃，pH 7.4，酶与底物比7000U/g，底物质量分数9%，酶解时间11 h。在此条件下，乌骨鸡肉酶解率大于23%，水解液总氨基酸含量40.643mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理，对提高其附加值奠定了技术基础。