【摘 要】
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蚕豆是发酵豆制品的主要原材料之一，保存与收获期间极易因外部环境因素而形成黄曲霉毒素。再加上当下我国主要采取作坊模式生产发酵豆制品，在开放式的条件下发酵，发酵过程中会有
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蚕豆是发酵豆制品的主要原材料之一，保存与收获期间极易因外部环境因素而形成黄曲霉毒素。再加上当下我国主要采取作坊模式生产发酵豆制品，在开放式的条件下发酵，发酵过程中会有很多微生物参与反应，容易因杂菌感染而形成黄曲霉毒素。所以，针对发酵豆制品而言，在处理原材料、发酵以及制曲的过程中都极易产生黄曲霉毒素，存在较大风险。因此，对如何控制好发酵豆制品中的黄曲霉毒素探讨具有重要意义。
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