饭店餐饮业是我国最活跃的消费业态之一。据商务部商贸服务典型企业统计数据测算，截至2018年底，全国有住宿经营单位67万个，餐饮经营单位554万个。2019年全国住宿餐饮收入近5.3万亿元。
　　近日，中国饭店协会会长韩明接受《中国名牌》采访，结合我国饭店餐饮业的现状，探讨后疫情时代的行业发展和品牌建设。

《中国名牌》：当前饭店餐饮市场发展现状如何？您如何看待品牌建设对于饭店与餐饮行业企业的意义？

　　韩明：新时代下，人们一方面对吃、住、行等有了更高要求，定制消费、体验消费、智能消费、时尚消费成为新亮点。另一方面，互联网加速影响着人们的消费习惯，新模式、新业态不断涌现。当前饭店餐饮市场已进入品牌竞争时代，传统饭店餐饮企业在运营和营销方面发生了巨大改变，企业的竞争已发展为由产品品质、价格、文化、消费体验等构成的品牌形象间的竞争。越来越多的饭店餐饮企业由单一品牌向多品牌演进，推出不同定位的细分品牌。
　　中国饭店协会成立于1994年1月14日，以“转型升级、品牌提升”为主要任务，助力中国饭店、餐饮企业发展，提高品牌知名度。如今，协会培育和打造了中国饭店产业发展大会暨中国饭店文化节、中国美食节、中国绿色饭店、國际饭店业博览会、中国外卖节、中国饭店业绿色消费节等品牌活动。
　　近年来，协会参与制定多项行业国家标准、行业标准与行业自律规则。受政府委托组织实施《绿色饭店》《文化主题饭店经营服务规范》等标准。协会研究院每年权威发布《中国酒店连锁发展与投资报告》《中国餐饮业调查报告》《中国饭店业网络口碑分析报告》《中国绿色饭店发展报告》等。
　　与此同时，协会还帮助优质企业申请中国驰名商标、中华老字号等荣誉称号。经协会推荐，目前已有近30家企业获评中国驰名商标。此外，协会作为国际饭店与餐馆协会亚太区副主席单位，积极组织饭店和餐饮企业参加国际会展等交流活动，引进先进的管理经验和技术，并通过与国内外知名饭店管理机构等合作，为业内企业提供高质量的餐饮、市场营销等培训，助力企业开拓国内外市场，提升品牌影响力。

《中国名牌》：此次新冠疫情对行业带来哪些影响，业内企业品牌建设出现了哪些变化？

　　韩明：疫情下，中国的饭店餐饮业深受影响。住宿行业方面，商务客源、旅游客源、会展客源等遭遇断崖式减少，1-7月，全国住宿业平均入住率不足40%，住宿业营业额损失超过2000亿元；餐饮行业方面，1-7月，餐饮收入17891亿元，同比下降29.68%，损失7046亿元。企业普遍面临现金流压力，一大批企业陆续关店。
　　疫情发生后，国家高度关注住宿餐饮业受损情况，出台租金减免、金融普惠扶持等政策为企业输血。业内企业也通过诸多尝试，如推出客房预售、食材零售、直播带货、无接触服务等努力复工复市。
　　长远来看，此次疫情加速了饭店餐饮行业升级，如在数字化方面，企业通过智能化服务、会员转化等升级线上产品和服务；在绿色化方面，快速适应消费者对放心、安全、健康的需求；在多业态化方面，深挖周边社区消费，抢抓新生消费机遇，如推出特色食材、文创产品、旅游产品组合等。

《中国名牌》：据您了解，目前行业内龙头企业在品牌打造、促进企业发展方面有哪些值得借鉴的举措？

　　韩明：饭店餐饮企业以品牌优先、品质消费理念引领餐饮新零售快速发展，如海底捞、西贝的周到服务，给消费者“被宠爱”的感觉。电商化成为餐饮美食尤其是中华老字号餐饮的常态化，如在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”，线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇；东来顺在天猫开设旗舰店，出售东来顺的肉类产品及传统调料等；火锅、团餐、快餐等业态、以及小餐饮的连锁品牌迎来新的发展，外婆家在疫情期间全力打造“老鸭集”单品品牌，成为疫情期间的利润新增点，下一步将以外婆家为基础，全力打造“鸡、鸭、鱼、肉”4个单品品牌；供应链、产业链全线布局也成为更多餐企的选择；生鲜零售、商超结合等产业融合趋势将越发明显，以鱼头泡饼为招牌的旺顺阁，在餐厅旁边开设便利厨房超市，半数商品是旺顺阁研发的半成品方便菜，也同时出售日常的肉蛋果蔬及粮油等；上海小南国、云海肴、广州酒家、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌企业都纷纷加码半成品菜业务，快速切入居家餐饮消费市场；新技术也成为餐饮企业品牌升级的入口，山东凯瑞打造机器人炒菜的智能化餐厅品牌“味想家”，为消费者带来前所未有的全新就餐体验。

　　随着饭店餐饮行业线上化进程加速，业内企业通过私域流量运营、自有平台打造等进一步推进营销新渠道、新平台的融合发展。

《中国名牌》：近年来，协会如何发挥自身行业组织优势，推动行业健康发展，助力业内企业发展与品牌塑造，提升品牌影响力？

　　韩明：为满足市场个性化、体验化、多样化需求，协会推进文化主题酒店、客栈民宿、公寓、特色餐饮、外卖、团餐、日料、休闲餐饮等多业态协调发展；每年举办 “互联网+”系列活动，如6月18日，协会联合美团外卖主办首届中国外卖节线上活动，组织4000余家品质餐饮商家在美团外卖平台进行促消费活动，推动品牌饭店餐饮企业线上线下融合发展；组织企业参与饭店餐饮业“放心消费、品质服务”行动计划，推动饭店餐饮业向精细化、高品质服务转变；构建绿色饭店供应链，减少一次性用品使用，反对过度包装、过度消费；推动与地标食材对接，降低食材成本，通过冷链物流技术降低仓储配送成本，通过云采购降低信息化成本；协会每年发布中国餐饮品牌TOP100、酒店集团TOP50等，推动大型酒店及餐饮综合性产业集团品牌化进程；每年举办中国饭店文化节、中国美食节、中国国际饭店业大会，通过现场交流、产业对接、新技术推广等，鼓励全产业链跨界整合，助力民族品牌走向国际。

《中国名牌》：在您看来，行业中还存在哪些瓶颈问题需要突破？

　　韩明：我国饭店餐饮行业体量大，商户多，行业集中度低，经营主体以中小微企业为主，行业发展缺乏统一的网点规划、产业布局规划，市场分散，抗风险能力差。此次疫情暴露出行业缺乏完善且统一的应急管理机制，包括从全行业宏观层面到企业微观层面的应对自然灾害与突发事件的处理办法与流程。疫情期间也充分暴露了饭店餐饮业缺乏应急保障基金，以及因以租赁经营为主要业态，缺少抵押物而导致的融资能力不足等问题，行业企业应对危机能力不强，生存发展面临困局。
　　其次，行业供应链存在薄弱环节。饭店餐饮业作为食材产业链的终端产业，承担着整个产业链的大部分食品安全风险。北京新发地发生疫情后，日料、海鲜等品类营业额大幅下滑，一夜之间三文鱼全部下架，但凡涉及海鲜的菜品销售都受到了影响。另外，疫情期间，饭店餐饮企业还面临食材供应不足和存货堆积的供应链风险。如由于大多存货无法退货，大量蔬菜报废。此外，上游供应链的产业化程度不高，供应链安全性不足，可追溯性不强，效率不高，交付方式滞后等都在制约着行业健康发展。这些都需要在政策制度顶层设计和底层企业发展中逐步破解。