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在啤酒酿造中,双乙酸(diacetyl)是影响啤酒风味成熟、熟化期长短的主要因素,当其含量超过阈值(0.15x10ed)时,产生令人难以接受的馊饭味.双乙酸主要是啤酒酵母代谢的产物,由a一乙酸乳酸(a-nnetoactate)经非酶氧化脱按产生,酵母的双乙酸还原酶将其还原成乙偶姻(eceton),再由乙偶烟还原酶还原为2,3一丁一醉.乙偶烟和2’3一丁二醇几乎不影响啤酒风味.因此,把双乙酸含量降到阔值以下是熟化期的主要目的,也是熟化期时间限制因素.所以,如何减少双乙酸含量、缩短出化期、提高啤酒质量和产量,