高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sharongd

【摘要】

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以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(

【作者】

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赵神彳李鑫刘骞孔保华胡公社

【机构】

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东北农业大学食品学院,美国农业部-农业研究局

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2020年16期

【关键词】

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普通大麦淀粉蜡质大麦淀粉淀粉复配物功能特性冻融稳定性

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31671788)

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以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(质量分数95%)环境条件下功能特性(凝胶特性、冻融析水性、膨胀性、溶解性、吸水性、糊化特性)之间的差异。结果表明,随着WBS比例的增加,复配体系的溶解性和凝胶穿刺力显著降低(P<0.05)。膨胀力和吸水性在WBS50时达到最大。同时,由快速黏度仪糊化曲线可知

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