【摘 要】
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微波钝酶较传统热钝酶具有钝酶效率高、营养物质损失少等优势,近年来,国内外关于微波钝酶机制的研究报道很多,但研究结论具有很大的差异性。就近年来与食品中酶的微波钝化机
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院; 安徽尚善生物科技股份有限公司; 江苏大学食品与生物工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371877);国家博士后基金项目(2012M521020);江苏省博士后基金项目(1202070C)资助
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微波钝酶较传统热钝酶具有钝酶效率高、营养物质损失少等优势,近年来,国内外关于微波钝酶机制的研究报道很多,但研究结论具有很大的差异性。就近年来与食品中酶的微波钝化机制有关的研究,从酶分子结构和酶动力学性质两个角度进行了综述总结,并论述了微波钝酶研究中所使用的微波试验装备的发展过程,以期为食品中酶的微波钝化微观机制的深入研究提供参考。
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