【摘 要】
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以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室,广州市沃邦生物科技有限公司
【基金项目】
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广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（YQ2015094）,2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地（粤教研函[2016]39号）,广州市科技计划项目（201509010005）,广州市产学研协同创新重大专项（201604020001）,2014年广东省省级科技计划项目（2014A090906029）
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以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。
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