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【摘 要】作为一种高毒性污染物，重金属汞污染问题备受社会各界关注。有效的检测技术能够为预防汞中毒提供必要的技术支持，因此，本文重点分析了食品中重金属汞的危害性，并就其檢测技术及方法进行了探讨。
【关键词】食品；汞污染；危害；检测
汞，又称水银，由于其性能良好，因而在工、农、医药等领域均有广泛应用，但也是众所周知的全球性环境污染物之一。汞并非人体的必需元素，属于重金属高毒性元素，汞可以借助于摄食、皮肤、呼吸等途径进入人体，并对人的神经、生殖等系统产生毒害作用。在自然界中，汞能够利用食物链富集，继而对人体、动物体产生危害。因此，全球各国均将汞列为需重点控制的污染物之一。
1食品中汞污染现状及危害分析
作为第三大产汞国，我国的汞污染情况较为严重。评估报告显示，我国属于全世界汞污染最严重的国家之一。据报道，山东省、贵州省、苏州等地区食品重金属汞污染情况均十分严重。例如，山东省多湖鱼类均受重金属汞污染，受水质及食物链的影响，湖鸭体内汞含量显著增高，田螺汞含量也严重超标。苏州市面销售保健食品中，汞含量超标的高达14%。
实验显示，无论对于汞元素、无机汞，还是有机汞，均能够直接或间接地在动物体及人体内蓄积，导致多器官、多系统受毒害。通常而言，有机汞较无机汞具有更大的毒性，前者中以甲基汞毒性最大，汞离子较汞毒性更大。其对于人体的危害主要体现在如下方面：1）对肾的危害。肾脏属于无机汞毒害的主要靶器官之一，汞离子能够危害肾脏细胞。其主要在近曲小管上皮细胞中产生蓄积，会对上皮细胞各种酶的活性造成影响，甚至导致其变性，被破坏。2）对神经系统的危害。“水误病”正是因汞中毒所引起的，表明汞对人及动物体神经系统存在危害，会导致人体产生共济失调、难以发音、震颤等症状。甲基汞会直接通过血脑屏障，对海马神经细胞、小神经胶质细胞等造成危害，甚至引发阿尔茨海默病。3）对生殖系统的危害。调查显示，汞污染地区女性异常妊娠率，会随着汞污染程度的升高而迅速增高。此外，实验证明，汞会对小鼠精子及其繁殖性能造成毒害。此外，汞具有遗传毒性，会对胎儿造成毒害。
2食品中汞的检测
只有通过检测，方可对食品中汞含量超标与否加以确定，这对于控制食品的汞污染具有十分重要的意义。依据我国《食品中汞的测定》相关规定，食品中汞的检测可以采用原子荧光光谱法、冷原子吸收法、双硫踪比色法。对于试样消解方法而言，可采用的有高压、湿式及微波消解法。
2.1常规检测技术
根据现行标准，对食品中汞含量进行检测时，需要采用测汞仪、氢化物冷原子吸收光谱法，二硫踪比色法。由于分析成本相对较高，检出限难以满足要求，因而在近些年来，食品汞含量检测中，色谱分离发同检测器之间的联合应用得到了越来越广泛的应用。气相与液相色谱也是食品中汞常用的检测技术。对于无机汞、有机汞而言，若单独进行测定，则需借助分离技术加以分离之后，再进行检测。气相、离子、液相色谱以及毛细管电泳等检测技术联合原子吸收光度法、荧光光谱法、等离子体发射光谱法等检测器，可以对食品中的甲基汞加以检测。对于荧光光谱法而言，其具有很高的灵敏度，且具有检出限低、经济合理等优势，因此，可用以检测痕量汞元素。
目前，对甲基汞的检测多采用的是高效液相色谱-荧光光谱法、高效液相色谱-等离子体发色光谱法等。后者具有良好的灵敏度，但是仪器十分昂贵，前者仪器成本较低，易操作。但采用该方法对甲基汞进行检测时，容易出现峰值发生展宽，难以有效提高灵敏度等不足之处，而且前处理时需要使用大量的有机溶剂，导致甲基汞量受损。
2.2快速检测技术
采用快速检测技术，对样品中的重金属汞加以初步判断，将可疑样品采用有效的仪器进行测定，能够有效提高汞的检测效率。在食品生产商、批发商、超市、餐厅、屠宰点食品汞含量的日常检测，往往采用的均为快速检测法。当前，对汞进行快速检测通常采用的是酶联免疫法、显色试纸、生物传感器等技术。
依据汞的生物毒性，其能够同酶结构中的巯基相结合，对酶结构进行改变，进而明确汞含量同酶活性变化之间存在的定量关系，可对试样中汞含量进行快速检测。
此外，化学显色反应也具有广泛应用，是通过汞离子与显色剂产生显色反应，对试样中汞含量加以检测。采用二苯碳酰二肼显色反应试纸，可对海产品中所含汞加以检测，且试纸制备后能够保存5-6个月，具有较好的重复性，适用于海产品汞含量的快速检测。
3结语
汞污染已经成为一个全球性污染问题，由于汞中毒所引发的重大事件旅游屡有报道。我国作为第三大产汞大国，汞污染情况不容乐观。为此，必须对食品中汞的危害性进行全面了解，采用有效的检测方法，最大限度地防止食品受到汞污染。
参考文献：
[1] 马晓艳，张秋萍.食品中的汞含量调查分析[J].微量元素与健康研究，2010，24（06）： 192-195.
[2] 游勇，鞠荣.重金属对食品的污染及其危害[J].环境污染及其防治，2011， 28（2）：102-103.
【关键词】食品；汞污染；危害；检测
汞，又称水银，由于其性能良好，因而在工、农、医药等领域均有广泛应用，但也是众所周知的全球性环境污染物之一。汞并非人体的必需元素，属于重金属高毒性元素，汞可以借助于摄食、皮肤、呼吸等途径进入人体，并对人的神经、生殖等系统产生毒害作用。在自然界中，汞能够利用食物链富集，继而对人体、动物体产生危害。因此，全球各国均将汞列为需重点控制的污染物之一。
1食品中汞污染现状及危害分析
作为第三大产汞国，我国的汞污染情况较为严重。评估报告显示，我国属于全世界汞污染最严重的国家之一。据报道，山东省、贵州省、苏州等地区食品重金属汞污染情况均十分严重。例如，山东省多湖鱼类均受重金属汞污染，受水质及食物链的影响，湖鸭体内汞含量显著增高，田螺汞含量也严重超标。苏州市面销售保健食品中，汞含量超标的高达14%。
实验显示，无论对于汞元素、无机汞，还是有机汞，均能够直接或间接地在动物体及人体内蓄积，导致多器官、多系统受毒害。通常而言，有机汞较无机汞具有更大的毒性，前者中以甲基汞毒性最大，汞离子较汞毒性更大。其对于人体的危害主要体现在如下方面：1）对肾的危害。肾脏属于无机汞毒害的主要靶器官之一，汞离子能够危害肾脏细胞。其主要在近曲小管上皮细胞中产生蓄积，会对上皮细胞各种酶的活性造成影响，甚至导致其变性，被破坏。2）对神经系统的危害。“水误病”正是因汞中毒所引起的，表明汞对人及动物体神经系统存在危害，会导致人体产生共济失调、难以发音、震颤等症状。甲基汞会直接通过血脑屏障，对海马神经细胞、小神经胶质细胞等造成危害，甚至引发阿尔茨海默病。3）对生殖系统的危害。调查显示，汞污染地区女性异常妊娠率，会随着汞污染程度的升高而迅速增高。此外，实验证明，汞会对小鼠精子及其繁殖性能造成毒害。此外，汞具有遗传毒性，会对胎儿造成毒害。
2食品中汞的检测
只有通过检测，方可对食品中汞含量超标与否加以确定，这对于控制食品的汞污染具有十分重要的意义。依据我国《食品中汞的测定》相关规定，食品中汞的检测可以采用原子荧光光谱法、冷原子吸收法、双硫踪比色法。对于试样消解方法而言，可采用的有高压、湿式及微波消解法。
2.1常规检测技术
根据现行标准，对食品中汞含量进行检测时，需要采用测汞仪、氢化物冷原子吸收光谱法，二硫踪比色法。由于分析成本相对较高，检出限难以满足要求，因而在近些年来，食品汞含量检测中，色谱分离发同检测器之间的联合应用得到了越来越广泛的应用。气相与液相色谱也是食品中汞常用的检测技术。对于无机汞、有机汞而言，若单独进行测定，则需借助分离技术加以分离之后，再进行检测。气相、离子、液相色谱以及毛细管电泳等检测技术联合原子吸收光度法、荧光光谱法、等离子体发射光谱法等检测器，可以对食品中的甲基汞加以检测。对于荧光光谱法而言，其具有很高的灵敏度，且具有检出限低、经济合理等优势，因此，可用以检测痕量汞元素。
目前，对甲基汞的检测多采用的是高效液相色谱-荧光光谱法、高效液相色谱-等离子体发色光谱法等。后者具有良好的灵敏度，但是仪器十分昂贵，前者仪器成本较低，易操作。但采用该方法对甲基汞进行检测时，容易出现峰值发生展宽，难以有效提高灵敏度等不足之处，而且前处理时需要使用大量的有机溶剂，导致甲基汞量受损。
2.2快速检测技术
采用快速检测技术，对样品中的重金属汞加以初步判断，将可疑样品采用有效的仪器进行测定，能够有效提高汞的检测效率。在食品生产商、批发商、超市、餐厅、屠宰点食品汞含量的日常检测，往往采用的均为快速检测法。当前，对汞进行快速检测通常采用的是酶联免疫法、显色试纸、生物传感器等技术。
依据汞的生物毒性，其能够同酶结构中的巯基相结合，对酶结构进行改变，进而明确汞含量同酶活性变化之间存在的定量关系，可对试样中汞含量进行快速检测。
此外，化学显色反应也具有广泛应用，是通过汞离子与显色剂产生显色反应，对试样中汞含量加以检测。采用二苯碳酰二肼显色反应试纸，可对海产品中所含汞加以检测，且试纸制备后能够保存5-6个月，具有较好的重复性，适用于海产品汞含量的快速检测。
3结语
汞污染已经成为一个全球性污染问题，由于汞中毒所引发的重大事件旅游屡有报道。我国作为第三大产汞大国，汞污染情况不容乐观。为此，必须对食品中汞的危害性进行全面了解，采用有效的检测方法，最大限度地防止食品受到汞污染。
参考文献：
[1] 马晓艳，张秋萍.食品中的汞含量调查分析[J].微量元素与健康研究，2010，24（06）： 192-195.
[2] 游勇，鞠荣.重金属对食品的污染及其危害[J].环境污染及其防治，2011， 28（2）：102-103.