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本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明：乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量；对于还原糖含量较高者（〉0.4%），发酵6h可以使炸片获得最佳色泽；对于还原糖含量较低者（〈0.4%），乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。
乳酸发酵对油炸藕片质量的影响
【摘 要】
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本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明：乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量；对于还原糖含量较高者（〉0.4%），发酵6h可以使炸片获得最佳色泽；对于还原糖含量较低者（〈
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北经济学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年9期
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