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乳酸发酵对油炸藕片质量的影响
乳酸发酵对油炸藕片质量的影响
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:maoduoli
【摘 要】
:
本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(〉0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(〈
【作 者】
:
李洁
王清章
谭正林
李纬
【机 构】
:
华中农业大学食品科技学院,湖北经济学院
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
2007年9期
【关键词】
:
油炸藕片
乳酸发酵
还原糖
色泽
综合质量
fried lotus root chips lactic fermentation reductive sugar
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本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(〉0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(〈0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。
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