论文部分内容阅读
有人说，如果要过与世隔绝的生活，而又只能带一种食物的话，那他将选择芝士。这恐怕不仅和芝士中包含的丰富营养有关，也和它浓郁的香味有关。
就像其他许多的发明一样，没有人确切地知道第一次制作芝士是在什么时候，什么地点，但可以推测的是，牛羊等动物被驯养、产奶不久以后，芝士就产生了。据说古罗马士兵的食物配给里就包括了芝士，芝士及其制作技术也就这样随着战争传遍了整个罗马帝国。据说世界上的芝士多达8000种，这个数字虽然无法考证，但以芝士风靡全球也就可见一斑。现在，芝士越来越被大家所接受，即使是在普通的超市，这种来自西方的奶制品也随处可见。
芝士口味多花款
除了新鲜的芝士外，所有的芝士制作的基本原理都是一样的。一般来讲，芝士是通过对原料乳排除水或者乳清，再让剩余的固体乳或者凝乳有控制地进行变质来制作的，最后通过切割、蒸煮或者盐浸使凝乳浓缩使得芝士成熟。当然，除了共同的工艺之外，芝士也有无穷的发展空间，不然几千种的芝士又从何处衍生出来呢？从原料上讲，原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方还使用了水牛以及骆驼的奶进行制作。原料或者工序中任何一点的差异，都能使它成为口味独特的芝士。
目前世界上，著名的芝士产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，后起之秀美国虽然只有250年的芝士制作史，但已经成为现今世界上最大、也是得奖最多的芝士生产国。令人意想不到的是，今天众多著名的芝士是在中世纪的修道院产生的。原来众多斋戒的男女为了丰富饮食而发挥了巨大的创造力，为芝士家族不断增添新成员。走进新时代，香料和水果也加进了芝士的制作中，香草、胡椒、蓝莓、核桃、橄榄等口味，应有尽有，满足了现代人不同的口味要求。
哪些口味最容易讨我们欢心？不同的芝士要如何品味？这次我们走访对西餐相当熟悉的中国大酒店西餐行政总厨龙伟彦和富隆酒窖资深的品酒师Romeo，由他们来为我们一一讲解。
入门级芝士
在法国，芝士就像四川人的辣椒、广东人的汤一样在饭桌上随处可见，所以芝士是西式厨师做菜的一个重要原料。在欧洲，许多人将芝士作为早餐使用，不少名菜的材料中也少不了芝士的身影。
大家对芝士的认识，多数来自西式佳肴和红酒。龙师傅介绍，用于菜肴的多数是淡味芝士，例如夹于面包中的车达芝士，香浓味道可媲美牛油；我们经常吃到的披萨上面那层香滑的芝士叫莫索里拉芝士。所以，芝士的品种可谓上千种，以下小记介绍一些超市常见的
必然芝士(Brie Cheese)：产于法国西北部，素有“芝士之王”的美称，有泥土的清香和烤坚果的香气，裹上鸡蛋或者面包屑后油炸就变成了相当可口的菜肴，目前市场上比较多见。
车达芝士(Cheddar Cheese)：产于英国西南部，是世界上产量最大的芝士，一些厨师做菜时会把它当作忌廉来使用，如果用优质的醋泡酸菜就着它食用，可以品尝出独特的风味。
帕尔马(Parmesan Cheese)：是意大利特硬芝士家族中的一员，芝士团呈漂亮的稻草黄色，随着芝士的成熟，质地逐渐变硬。在意大利餐厅中，那道著名的前菜“帕尔马蜜瓜火腿”，所采用的就是它。
莫索里拉芝士(Mozzarella Cheese)：不少人爱上披萨，或许就是从它上面那诱人的芝士开始的，其实这就是莫索里拉芝士，聪明的厨师将这种意大利芝士加在披萨上，顿时增色不少。
埃曼塔尔芝士(Emmental Cheese)：就是人们所知的“瑞士”芝士，仿制品繁多，俗称的“大窿芝士”，迷人的深黄色上面有一些洞眼的著名的瑞士芝士百吉饼就是使用这种芝士，单独使用也非常鲜美。
红波芝士(Edam Cheese)：原产地在荷兰，水分含量为40%-50%，具有微弹性的胶状质地，是世界上唯一保持完美球形的芝士，外层有红色的封蜡。乳味温和、稍带咸味，初试芝士者较容易接受，也是最适合作为生日礼物的芝士。
黄波芝士(Gouda Cheese)：和红波芝士不同之处除了封蜡颜色外，其乳味是比较浓重的，还有一丝淡淡的坚果风味，可说是荷兰芝士最具代表性的芝士，其营养和口味均属上乘，比较受中国人喜爱。
蓝纹芝士(blue cheeese)：俗称“臭芝士”。指带有蓝色或者蓝绿色霉的牛乳或者山羊乳芝士一类的总称。芝士中的蓝色霉来自“娄地”青霉(Penicillium roqueforti)和灰绿青霉(Penicillium glaucum)等的孢子。它们所具备的强烈风味和独特的味道，易于辨别出来，单吃很难接受，但跟贵腐甜酒特别相配。
【关于芝士的Q&A】
Q：超市里卖的大窿芝士上为何没有“大窿”？
A：市面上的大窿芝士一般是切块进行真空包装，包装的过程中空气被挤压出去，“大窿”也就不复存在了，但是风味不变。
Q：非原味芝士的味道会不会奇怪呢？
A：芝士正是因为原料和工艺的多样才显得多姿多彩，这些总能让人得到意外的惊喜，比如烟熏味的芝士，吃起来的味道和口感犹如火腿一般，古老也芝士(Grugere Cheese)还有腐乳的味道呢。
Q：原块芝士买回家，可以保存多久？
A：一般在市场上购买的芝士保存期在一两个月左右，保存温度在0℃-4℃之间最为合适，不可以进行速冻，不然煮食会有块状，口感不佳。开封后应在一周内吃完。（许 鑫）
就像其他许多的发明一样，没有人确切地知道第一次制作芝士是在什么时候，什么地点，但可以推测的是，牛羊等动物被驯养、产奶不久以后，芝士就产生了。据说古罗马士兵的食物配给里就包括了芝士，芝士及其制作技术也就这样随着战争传遍了整个罗马帝国。据说世界上的芝士多达8000种，这个数字虽然无法考证，但以芝士风靡全球也就可见一斑。现在，芝士越来越被大家所接受，即使是在普通的超市，这种来自西方的奶制品也随处可见。
芝士口味多花款
除了新鲜的芝士外，所有的芝士制作的基本原理都是一样的。一般来讲，芝士是通过对原料乳排除水或者乳清，再让剩余的固体乳或者凝乳有控制地进行变质来制作的，最后通过切割、蒸煮或者盐浸使凝乳浓缩使得芝士成熟。当然，除了共同的工艺之外，芝士也有无穷的发展空间，不然几千种的芝士又从何处衍生出来呢？从原料上讲，原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方还使用了水牛以及骆驼的奶进行制作。原料或者工序中任何一点的差异，都能使它成为口味独特的芝士。
目前世界上，著名的芝士产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，后起之秀美国虽然只有250年的芝士制作史，但已经成为现今世界上最大、也是得奖最多的芝士生产国。令人意想不到的是，今天众多著名的芝士是在中世纪的修道院产生的。原来众多斋戒的男女为了丰富饮食而发挥了巨大的创造力，为芝士家族不断增添新成员。走进新时代，香料和水果也加进了芝士的制作中，香草、胡椒、蓝莓、核桃、橄榄等口味，应有尽有，满足了现代人不同的口味要求。
哪些口味最容易讨我们欢心？不同的芝士要如何品味？这次我们走访对西餐相当熟悉的中国大酒店西餐行政总厨龙伟彦和富隆酒窖资深的品酒师Romeo，由他们来为我们一一讲解。
入门级芝士
在法国，芝士就像四川人的辣椒、广东人的汤一样在饭桌上随处可见，所以芝士是西式厨师做菜的一个重要原料。在欧洲，许多人将芝士作为早餐使用，不少名菜的材料中也少不了芝士的身影。
大家对芝士的认识，多数来自西式佳肴和红酒。龙师傅介绍，用于菜肴的多数是淡味芝士，例如夹于面包中的车达芝士，香浓味道可媲美牛油；我们经常吃到的披萨上面那层香滑的芝士叫莫索里拉芝士。所以，芝士的品种可谓上千种，以下小记介绍一些超市常见的
必然芝士(Brie Cheese)：产于法国西北部，素有“芝士之王”的美称，有泥土的清香和烤坚果的香气，裹上鸡蛋或者面包屑后油炸就变成了相当可口的菜肴，目前市场上比较多见。
车达芝士(Cheddar Cheese)：产于英国西南部，是世界上产量最大的芝士，一些厨师做菜时会把它当作忌廉来使用，如果用优质的醋泡酸菜就着它食用，可以品尝出独特的风味。
帕尔马(Parmesan Cheese)：是意大利特硬芝士家族中的一员，芝士团呈漂亮的稻草黄色，随着芝士的成熟，质地逐渐变硬。在意大利餐厅中，那道著名的前菜“帕尔马蜜瓜火腿”，所采用的就是它。
莫索里拉芝士(Mozzarella Cheese)：不少人爱上披萨，或许就是从它上面那诱人的芝士开始的，其实这就是莫索里拉芝士，聪明的厨师将这种意大利芝士加在披萨上，顿时增色不少。
埃曼塔尔芝士(Emmental Cheese)：就是人们所知的“瑞士”芝士，仿制品繁多，俗称的“大窿芝士”，迷人的深黄色上面有一些洞眼的著名的瑞士芝士百吉饼就是使用这种芝士，单独使用也非常鲜美。
红波芝士(Edam Cheese)：原产地在荷兰，水分含量为40%-50%，具有微弹性的胶状质地，是世界上唯一保持完美球形的芝士，外层有红色的封蜡。乳味温和、稍带咸味，初试芝士者较容易接受，也是最适合作为生日礼物的芝士。
黄波芝士(Gouda Cheese)：和红波芝士不同之处除了封蜡颜色外，其乳味是比较浓重的，还有一丝淡淡的坚果风味，可说是荷兰芝士最具代表性的芝士，其营养和口味均属上乘，比较受中国人喜爱。
蓝纹芝士(blue cheeese)：俗称“臭芝士”。指带有蓝色或者蓝绿色霉的牛乳或者山羊乳芝士一类的总称。芝士中的蓝色霉来自“娄地”青霉(Penicillium roqueforti)和灰绿青霉(Penicillium glaucum)等的孢子。它们所具备的强烈风味和独特的味道，易于辨别出来，单吃很难接受，但跟贵腐甜酒特别相配。
【关于芝士的Q&A】
Q：超市里卖的大窿芝士上为何没有“大窿”？
A：市面上的大窿芝士一般是切块进行真空包装，包装的过程中空气被挤压出去，“大窿”也就不复存在了，但是风味不变。
Q：非原味芝士的味道会不会奇怪呢？
A：芝士正是因为原料和工艺的多样才显得多姿多彩，这些总能让人得到意外的惊喜，比如烟熏味的芝士，吃起来的味道和口感犹如火腿一般，古老也芝士(Grugere Cheese)还有腐乳的味道呢。
Q：原块芝士买回家，可以保存多久？
A：一般在市场上购买的芝士保存期在一两个月左右，保存温度在0℃-4℃之间最为合适，不可以进行速冻，不然煮食会有块状，口感不佳。开封后应在一周内吃完。（许 鑫）