【摘 要】
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<正>辐照是一项能够有效维持食品微生物安全性的非热加工技术,但是当食品经辐照处理后,会有自由基的产生,这些自由基会导致脂肪和蛋白质等肉制品食品组分的变化,因此,在肉制
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<正>辐照是一项能够有效维持食品微生物安全性的非热加工技术,但是当食品经辐照处理后,会有自由基的产生,这些自由基会导致脂肪和蛋白质等肉制品食品组分的变化,因此,在肉制品加工中的应用有很大的局限性。已有研究表明,辐照食品的化学和品质变化与自由基反应相关,如脂肪和蛋白质的氧化,会导致肉制品的颜色和风味的变化。中国科学家对不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质的影响,进行研究。实验设计辐照剂量为0、3、5、7 kGy,贮存条件为4℃,测定参数包括辐照变味程度、
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