【摘 要】
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以葡萄糖酸内酯（GDL）为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明：随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时
【基金项目】
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国家大宗淡水鱼产业技术体系项目（编号：CARS-46）, “江苏省食品安全与质量控制协同创新中心”项目
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以葡萄糖酸内酯（GDL）为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明：随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。SDS-PAGE结果显示GDL诱导鱼糜凝胶MHC条带强度受温度影响较小。当凝胶化条件为30℃、3.5h时,可通过电镜
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