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以柿子为原料,模拟窑藏柿子醋的发酵环境,研究酶制剂对柿子醋传统发酵工艺的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,最佳添加量分别为半纤维素酶1.0 g/kg、糖化酶3.0 g/kg、果胶酶1.0 g/kg、β-甘露聚糖酶1.0 g/kg;在最佳单一酶制剂使用量的基础上,通过正交试验进一步研究出多种酶共同使用时的最佳组合为半纤维素酶0.6 g/kg、糖化酶3.0 g/kg、果胶酶0.7 g/kg、β-甘露聚糖酶0.6 g/kg。复合酶制剂能提高柿子的出醋率,缩短发酵周期,保留了较多的营养成分。