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探讨农村自制烟熏腊肉的质量安全性，采用GB检测手段对不同来源腊肉亚硝酸盐含量及脂肪酸价、过氧化值进行检测，同时，将腊肉饲喂小鼠，连喂4周，每周采血，检测GLU（血糖）、ALT（谷丙转氨酶）、ALP（碱性磷酸酶）其12项血清生化值。结果显示：农家自制新鲜腊肉中亚硝酸盐残留量及脂肪过氧化值未超标，但长期存放者则严重超标；饲喂不同来源腊肉的小鼠生化值差别不显著，但其ALP、DB（直接胆红素）、TB（总胆红素）值与对照组差异显著。结论：农村自制的存在着一定的不安全隐患，不宜长期大量食用。’