【摘 要】
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为了解月桂酸对小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响,利用X-射线衍射仪、快速黏度分析仪和质构仪测定月桂酸和3种不同直链淀粉含量小麦淀粉混合体系的晶体结构、黏滞性和质构特性
【基金项目】
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国家自然科学基金(31101341);“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD37B06-04)
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为了解月桂酸对小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响,利用X-射线衍射仪、快速黏度分析仪和质构仪测定月桂酸和3种不同直链淀粉含量小麦淀粉混合体系的晶体结构、黏滞性和质构特性。结果表明:复合指数随月桂酸用量和直链淀粉含量的增加而增大;小麦淀粉的晶体结构为A-型,淀粉和月桂酸复合后出现V-型结构吸收峰,结晶度随复合指数增大而增大;月桂酸显著影响小麦淀粉的黏滞性和质构特性,使小麦淀粉的最终黏度增大,热糊黏度、硬度和咀嚼性减小。1.5%的月桂酸与小麦淀粉复合程度最大,对淀粉黏滞性和质构特性的影响最大。
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