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7S和11S球蛋白为大豆蛋白主要组分，对大豆蛋白的物化特性有重要的作用。本研究利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、扫描电镜（SEM）、傅立叶红外光谱（FTIR），分析大豆7S球蛋白及其不同水解度的碱性蛋白酶酶解产物的结构特征；通过疏水性和巯基含量的测定，分析水解度对7S球蛋白的疏水性和巯基含量的影响。实验结果表明：碱性蛋白酶酶解导致7S球蛋白的构象发生很大变化，而构象的变化取决于水解的程度。