【摘 要】
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目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率
【机 构】
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福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建农林大学食品科学学院,福建省农产品（食品）加工重点实验室
【基金项目】
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福建省区域发展项目“大豆高效加工利用产业化关键技术开发”(2019N3008)
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目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数。结果与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e^-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值。影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡
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