薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。
　　
　　植物出生的嫩苗长在顶端,因而汉语中的“头”也可以指植物的嫩芽或嫩叶,最常见的就是苜蓿的嫩叶——草头。除此之外,当推马兰头、枸杞头和香椿头了。
　　
　　马兰头
　　李时珍《本草纲目·草部第十四·马兰》中讲,马兰又叫作“紫菊”,并解释说:
　　其叶似兰而大,其花似菊而紫。俗称物之大者为“马”也。
　　原来,古人把较大的物体讲作“马”,而这种植物的叶子很像兰,而又比兰叶大,所以被叫作“马兰”;但它开紫色而又很像菊花的花朵,所以又被叫作“紫菊”。对大多数生活在城市里的人来讲,只能在菜市场的菜摊中见到马兰的嫩叶,即所谓的“马兰头”,而见不到长大以后的马兰长得什么样子,开什么样的花,结什么样的籽,当然对马兰的了解就很少了。以现代的植物分类,马兰属于菊科植物。
　　马兰喜湖泽旁阴湿的地方,每当三月,埋在地下的种子开始抽芽,而早春二月也是农家青黄不接的时候,于是农妇、小孩便会提着小篮去挖初生的马兰嫩芽,有的地方讲作“挑野菜”,而江南一带则讲作“挑马兰头”。穷人以此充饥,富人则称之为“尝鲜”。我读小学时,每年春天学校会组织春游,看到农民们在“挑马兰头”,也会学着去挑,然而挑回家的往往是野菜,根本不能吃,但多少也是一种生活体验。李时珍讲“南人多采,晒干为蔬及馒馅”,将多余的马兰头水煮后晒为干菜,称之“马兰头干”。“田家滋味朝炊早,略糁吴盐,也趁时鲜。持赛花猪分外甜。”把马兰头干与猪肉一起烧,味道是不错的。如今人们很少自己做馒头,不过,我想用马兰头馅做的馒头一定很好吃。
　　在吴方言中“兰”与“拦”同音,“马拦”倒着念就是“拦马”,上海人献马兰头以表示惜别之情,也是挺有意思的。把“马兰头”写作“马拦头”早见于明滑浩《野菜谱·马拦头》中的记录:
　　二三月丛生,熟食,又可作齑。
　　马拦头,拦路生,我为拔之容马行。只恐救荒人出城,骑马直到破柴荆。
　　作者以为,马兰头生长在道路边上,出城的马骑可能会被其吸引,滞足觅食而不肯前行,所以被叫作“马兰头”。这也是有趣的理解。
　　马兰头拌香干是一道不错的下酒菜。马兰头略带涩味,但有很特殊的辛香味。做菜时一般将马兰头洗净剁碎,放入适量的盐揉,可以减少苦涩味,再拌以香豆干碎粒,淋上些麻油,便成了一道很不错的小菜。也许由于马兰头的需求量较大,如今市场上供应的马兰头大多是人工种植的,少了些苦涩的味道,口感远不及野生的马兰头。
　　
　　枸杞头
　　枸杞子是人们比较熟悉的食品,《诗经》中记录到枸杞很多,但都是“枸”和“杞”分开使用的,所以古代人就认为,“枸”与“杞”不是一种植物。
　　陆玑认为《诗经》中的“枸”即“枳”,生的果子民间称为“酸枣”或“拐枣”的树。
　　李时珍也赞同这一说法,《本草纲目》中讲:“枸、杞二树名。此物棘如枸之刺,茎如杞之条,故兼名之。”原来枸杞属茄科落叶小灌木,它的茎很像杞,茎上有刺像枸,于是被人们叫作枸杞。
　　北宋官修的医书《太平圣惠方》中讲了一个故事:据说有一位使者到西和去办事,路上看到一位年约二十岁的年轻姑娘在打一位年已八十的老人,那老人还不断讨饶,显得委屈又可怜。于是那位使者就上前去劝姑娘不要虐待老人,想不到那姑娘说:“他是我的曾孙子,因为我给他的良药他不肯吃,致使衰老得那么快,所以要责打他。”那使者感到很奇怪,就问那位姑娘的年龄,那姑娘告诉使者:“我今年已经372岁了。”于是使者又问姑娘:“你是用什么方法永葆青春的?”姑娘回答说:“春日天精,夏日枸杞,秋日地骨,冬日仙人杖,亦曰西王母杖。一物而五名,服之与天地齐寿。”天精、枸杞、地骨、仙人杖、西王母杖都是枸杞的别名,自古至今的中国人都认为枸杞是一种大补药。
　　直到今天,我国的陕西、宁夏、甘肃仍是上等枸杞子的主产地,人们也视那里产的枸杞子为上品。
　　枸杞的嫩叶在江南叫作“枸杞头”,可以当作蔬菜,可以清炒,也可以用作汤料,烹制方法大致与豌豆苗、草头相同,但其特殊的辛香味则比其他蔬菜有趣味多了。不过,可食用的枸杞头的采摘期仅几天时间,时间稍逝,嫩叶已不嫩,药辛味很强烈,已不太好吃了。所以,市场上买到的枸杞头大多已不是“头”,而是老叶,以致不少人认为枸杞头并不如人们说的那么好吃。
　　枸杞头也可以作凉拌菜,方法与“马兰头香干”相似。宋人林洪《山家清供》中介绍了一种称为“山家三脆”的小菜:
　　嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤灼熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油滴醋拌食。或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞采纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”
　　诗中的“蕈”即“菰”,指茭白;“肉食何曾鄙”套用《左传·曹刿论战》中的“肉食者鄙”,即天天吃大鱼大肉的人一定很笨。用初生的嫩笋、茭白和枸杞头经盐水灼煮,切成丁,淋上麻油、酱油、醋等拌食,滋味不错;如把此作为面的“浇头”,就成了一碗“三脆面”,最适宜老年人食用了。
　　
　　香椿头
　　香椿头是一种叫作香椿的树的嫩叶,所以又叫作“椿芽”、“香椿芽”。
　　香椿又叫做椿、椿树,楝科,落叶乔木,我国各地均有分布。《庄子·逍遥游》中讲:
　　楚之南有冥灵者,以五百岁为春,五百岁为秋;上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。
　　《庄子》讲的“冥灵”也是一种树,不过今人已不知它是什么树了,而“椿”就是香椿。冥灵以人类的一千年作为它们的一岁,而香椿以一万六千年为一岁,它们的寿命够长的了,于是,椿、椿灵多用以表示人类长寿。苏东坡《内中御侍已下贺皇太后冬至词语》:“愿先柏洒以称觞,更指椿年而献寿。”古人以萱草来指代母亲,又以长寿的椿来喻父亲。
　　香椿是落叶乔木,初春时树枝开始抽芽,人们摘其嫩叶作蔬,又多用来炒鸡蛋,有一股特殊的清香。稍老些的枝叶可以腌制为咸香椿头,食用时洗净,淋上些麻油,或用来拌豆腐,是不错的下饭小菜。
　　以前,咸香椿头大多由南货店供应,商店里的香椿头大多甏装,开甏后零售,香椿头上全是白花花的盐,抖去盐粒才能看清深绿色的香椿头,买回家洗净即可食用。如今,上海已很难寻觅到有香椿头出售的商店和摊点。2007年我去北京,在前门外大栅栏的“六必居”见有真空包装的香椿头出售,即买了几袋,到上海后启封食用,这香椿早已没有了香味,而是一股不可名状的臭味。我琢磨,可能就是所谓的真空包装把香椿芽闷烂了。