【摘 要】
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研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响，以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合（约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏
【机 构】
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云南省畜牧兽医科学院,云南农业大学食品科学技术学院,宣威市畜牧局
【基金项目】
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国家原产地域保护宣威火腿科技行动计划项目（2003FCCHB35D014）
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研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响，以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合（约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR）肉猪各6头，进行统一饲养，在100kg时每组屠宰2头，用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿，进行腌制实验。结果表明：腌制321d后，5个杂交组合猪火腿成品率均在65％以上，瘦肉比率均在45％以上，最高为约苏钟（52．74％），最低为约滇昆（47．60％），但组间差异不显著（P〉0．05）；火腿风味以YNⅠ（约滇
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