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这些年铸铁锅火了,那些五颜六色、各式各样的珐琅铸铁锅更是博人眼球,加上商家们不失时机多方位的营销,让人觉得,家里要是没这么一只锅会“跟不上”时代。如果真是这样的话, 那我家厨房算是没和时代脱节。
十几年前我参加了当地的一个美食比赛,抱着玩的心态,不意获得了一等奖,奖品中就有一个珐琅铸铁锅,颜色是瓦蓝的,形状是椭圆的,很大,很漂亮。这是我拥有的第一口珐琅铸铁锅, 后来我自己买了几个珐琅铸铁锅:一口亮灰色的圆形深底大锅,三口彩色扁平小锅。若加上家里浅口和条纹的两口铸铁锅,家里的铸铁锅一族算是庞大的了。这些年它们从未闲置过,且分工明确,各司其职。用得最多的是获奖得那口锅,除了做菜,还用来烤法式面包;用得较少的是那口条纹铸铁锅,主要用于煎牛排、蔬菜和海鲜,它会赋予食材别樣的美感。
铸铁锅适用性很广,煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、烤都可以。但我要炖煮家常菜时,通常还是会选择砂锅。虽然两者都有传导均匀、散热慢的特点,但砂锅较为轻便,端上端下很随意,且陶土材质给人以暖意,所以,日常炖煮,这个“老土”砂锅比“洋气”的珐琅铸铁锅更受“宠爱”。也因此,我家的砂锅遇到铸铁锅时“心”很笃定,知道自己炖煮地位不可撼动;而铸铁锅们自然不会在乎, 毕竟它们有十八般武艺可以施展。
猪肉白菜锅
做这道简单好吃的家常菜,砂锅是不二选择。基础做法是,一片白菜一片五花肉叠加三层后再加一片白菜,然后横切成段,以3 ~ 4 厘米为宜;切好后,贴锅壁依序由外向内摆入;摆好后,会有花朵般的视觉效果, 然后放入汤汁炖煮就可以了。汤汁一般是高汤,按个人喜好调味就可以了。高汤的多少,也可按个人喜好加入,不必拘泥。喜欢日式的,可以用柴鱼汤做汤汁,加适量酱油和味霖, 再做萝卜泥蘸酱(萝卜泥、酱油、味霖、辣椒、柠檬汁、葱花),用来蘸白菜猪肉吃。此外,锅内食材除了白菜五花肉,还可以放粉丝、菇类、豆腐等, 如果放入西红柿则是另一种鲜美,总之,可按个人喜好放些易熟软的食材。
凉拌茄子
茄子,可生拌可熟拌。熟拌,一般都是经煮或蒸使之熟透,待凉后用酱汁拌入味。无论蒸还是煮,至熟的过程中都会出汁水,营养也因此而流失。
一次,我用条纹铸铁锅煎完牛排,又烤了些蔬菜,看到煎好的茄子片上漂亮的条纹,突发奇想:用这个做凉拌茄子试试?于是调了些中式酱汁拌了拌,味道出奇的好,且有茄香, 这是蒸煮处理后的凉拌茄子没有的。更让我惊喜的是,带着条纹的茄片做凉拌菜摆盘很美!如果没有条纹铸铁锅,一般铸铁锅也可以。注意:煎时, 锅的温度要够高才能锁住茄子中的汁水,若低火慢煎就成茄干了。
红烧鲮鱼
这条形态生动的鱼是用椭圆形珐琅铸铁锅做的,因为锅够大,所以可将整条鱼放入还可保持造型。铸铁锅有个非常重要的特点,即烹饪时产生的蒸汽可在锅内循环且能锁在锅内不外溢, 这样在保证食物汤汁稳定性的同时,烹饪时间也会相应缩短。
鲮鱼经初步处理后,用面粉沾匀,在炒锅内先用热油泼鱼身, 起定型作用;在铸铁锅内放少许油,放入姜片、葱段、蒜瓣炒香, 再放入调好的红烧酱汁和适量水,烧开后,把鱼放入铸铁锅内, 整型,盖盖,焖烧一会儿,差不多熟的时候,开盖,反复浇汁,取出装盘,浇上红烧汁,再以葱丝、辣椒丝点缀就可以了。
柱侯牛腩
细瞧这张图,碗里的牛筋腩还有一定的透明度,看上去就好吃吧?
第一次吃柱侯牛腩是在珠海的街边小店,觉得太美味了!后来就向广东籍的同事请教。这款美味做起来不难,重点是要买到好的牛腩,把握好火候时间,调味时柱侯酱不可缺。
先将牛腩放开水里焯一下,铸铁锅里倒入油,下姜片、葱段、柱侯酱炒香,再放入牛腩煸炒,加入适量水,炖煮1 个小时就可以了。如果放入适量的白萝卜同煮,萝卜也会异常好吃。我一般会煮一大锅牛腩,分装成小袋放入冰箱冷冻, 吃的时候拿一袋出来解冻加热,搭配米饭或做成牛腩面,都会让人胃口大开。
菌菇汽锅鸡
家里还有一个特别的“砂锅”—— 汽锅,我常用来换着花样做不同的汽锅鸡。菌菇汽锅鸡是家常做法,用料、操作都简单。鸡洗净斩块,与泡发好的香菇一起,用姜丝、料酒、盐抓匀, 放入锅内,再铺上几种新鲜菌菇;盖上锅盖,置于一盛了水的深锅上,蒸2 小时即可。打开汽锅的锅盖,真是香味扑鼻,撒上些葱花,上桌!汽锅里的鸡块非常嫩滑,汤汁很是鲜甜,菌菇浸了鸡汤,也更加美味。我有时还会放几片花旗参、火腿、冬笋……总之,汽锅鸡的用料,大可发挥自己的想象力。
十几年前我参加了当地的一个美食比赛,抱着玩的心态,不意获得了一等奖,奖品中就有一个珐琅铸铁锅,颜色是瓦蓝的,形状是椭圆的,很大,很漂亮。这是我拥有的第一口珐琅铸铁锅, 后来我自己买了几个珐琅铸铁锅:一口亮灰色的圆形深底大锅,三口彩色扁平小锅。若加上家里浅口和条纹的两口铸铁锅,家里的铸铁锅一族算是庞大的了。这些年它们从未闲置过,且分工明确,各司其职。用得最多的是获奖得那口锅,除了做菜,还用来烤法式面包;用得较少的是那口条纹铸铁锅,主要用于煎牛排、蔬菜和海鲜,它会赋予食材别樣的美感。
铸铁锅适用性很广,煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、烤都可以。但我要炖煮家常菜时,通常还是会选择砂锅。虽然两者都有传导均匀、散热慢的特点,但砂锅较为轻便,端上端下很随意,且陶土材质给人以暖意,所以,日常炖煮,这个“老土”砂锅比“洋气”的珐琅铸铁锅更受“宠爱”。也因此,我家的砂锅遇到铸铁锅时“心”很笃定,知道自己炖煮地位不可撼动;而铸铁锅们自然不会在乎, 毕竟它们有十八般武艺可以施展。
猪肉白菜锅
做这道简单好吃的家常菜,砂锅是不二选择。基础做法是,一片白菜一片五花肉叠加三层后再加一片白菜,然后横切成段,以3 ~ 4 厘米为宜;切好后,贴锅壁依序由外向内摆入;摆好后,会有花朵般的视觉效果, 然后放入汤汁炖煮就可以了。汤汁一般是高汤,按个人喜好调味就可以了。高汤的多少,也可按个人喜好加入,不必拘泥。喜欢日式的,可以用柴鱼汤做汤汁,加适量酱油和味霖, 再做萝卜泥蘸酱(萝卜泥、酱油、味霖、辣椒、柠檬汁、葱花),用来蘸白菜猪肉吃。此外,锅内食材除了白菜五花肉,还可以放粉丝、菇类、豆腐等, 如果放入西红柿则是另一种鲜美,总之,可按个人喜好放些易熟软的食材。
凉拌茄子
茄子,可生拌可熟拌。熟拌,一般都是经煮或蒸使之熟透,待凉后用酱汁拌入味。无论蒸还是煮,至熟的过程中都会出汁水,营养也因此而流失。
一次,我用条纹铸铁锅煎完牛排,又烤了些蔬菜,看到煎好的茄子片上漂亮的条纹,突发奇想:用这个做凉拌茄子试试?于是调了些中式酱汁拌了拌,味道出奇的好,且有茄香, 这是蒸煮处理后的凉拌茄子没有的。更让我惊喜的是,带着条纹的茄片做凉拌菜摆盘很美!如果没有条纹铸铁锅,一般铸铁锅也可以。注意:煎时, 锅的温度要够高才能锁住茄子中的汁水,若低火慢煎就成茄干了。
红烧鲮鱼
这条形态生动的鱼是用椭圆形珐琅铸铁锅做的,因为锅够大,所以可将整条鱼放入还可保持造型。铸铁锅有个非常重要的特点,即烹饪时产生的蒸汽可在锅内循环且能锁在锅内不外溢, 这样在保证食物汤汁稳定性的同时,烹饪时间也会相应缩短。
鲮鱼经初步处理后,用面粉沾匀,在炒锅内先用热油泼鱼身, 起定型作用;在铸铁锅内放少许油,放入姜片、葱段、蒜瓣炒香, 再放入调好的红烧酱汁和适量水,烧开后,把鱼放入铸铁锅内, 整型,盖盖,焖烧一会儿,差不多熟的时候,开盖,反复浇汁,取出装盘,浇上红烧汁,再以葱丝、辣椒丝点缀就可以了。
柱侯牛腩
细瞧这张图,碗里的牛筋腩还有一定的透明度,看上去就好吃吧?
第一次吃柱侯牛腩是在珠海的街边小店,觉得太美味了!后来就向广东籍的同事请教。这款美味做起来不难,重点是要买到好的牛腩,把握好火候时间,调味时柱侯酱不可缺。
先将牛腩放开水里焯一下,铸铁锅里倒入油,下姜片、葱段、柱侯酱炒香,再放入牛腩煸炒,加入适量水,炖煮1 个小时就可以了。如果放入适量的白萝卜同煮,萝卜也会异常好吃。我一般会煮一大锅牛腩,分装成小袋放入冰箱冷冻, 吃的时候拿一袋出来解冻加热,搭配米饭或做成牛腩面,都会让人胃口大开。
菌菇汽锅鸡
家里还有一个特别的“砂锅”—— 汽锅,我常用来换着花样做不同的汽锅鸡。菌菇汽锅鸡是家常做法,用料、操作都简单。鸡洗净斩块,与泡发好的香菇一起,用姜丝、料酒、盐抓匀, 放入锅内,再铺上几种新鲜菌菇;盖上锅盖,置于一盛了水的深锅上,蒸2 小时即可。打开汽锅的锅盖,真是香味扑鼻,撒上些葱花,上桌!汽锅里的鸡块非常嫩滑,汤汁很是鲜甜,菌菇浸了鸡汤,也更加美味。我有时还会放几片花旗参、火腿、冬笋……总之,汽锅鸡的用料,大可发挥自己的想象力。