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发酵剂因在乳品工业中扮演着重要角色而被广泛关注。为了更加科学、高效、经济的使用乳品发酵剂,需要对其有更深的认知。因此本文对乳品发酵剂的常见类型(乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属及乳球菌属)及益生作用,影响发酵的因素(菌种的选择、噬菌体及抗生素)及协同发酵(共生、偏利)进行了概述,以期对其在乳品中的应用提供一定的参考。