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在模拟人体生理条件下,用荧光光谱法和紫外光谱法研究5-羟甲基糠醛（5-HMF）和人血清白蛋白（HSA）结合反应的特征,并利用同步荧光法和三维荧光法研究5-HMF与人血清白蛋白作用前后白蛋白的构象变化。研究表明：5-HMF与人血清白蛋白形成复合物,从而猝灭人血清白蛋白的内源性荧光,该过程为静态猝灭过程。根据Stern-Volmer方程求出结合位点数为1,结合常数为1.4×103 L.mol-1。