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时代在前进，原料在丰富。为了改善饮食结构，翻新饮食内容，人们掌握的烹饪技艺会越来越宽泛，给自家餐桌不断增添新的亮点。
一、爆菜基本方法
爆菜有两种主要传热介质。一种是油作为传热介质，用途较广，具体方法是：选择脆韧性较大，富有弹性的原料改成细小形状，或剞上花刀，上薄浆，于旺火热油锅滑过，再以旺火回锅加热八味的方法。另一种是水作为传热介质，用途较窄，具体方法是：选择特殊原料刀工后，放在沸水(汤)中汆过，蘸调味品食用的方法。我们常见的爆法可分为油爆、酱爆、水爆、汤爆、宫爆、盐爆、葱爆等。
二、爆菜常用原料
爆菜大多选用动物性原料，而较少使用植物性原料。在使用动物性原料时，大多选择质地柔软细嫩的猪里脊、鸡胸脯、鱼脊肉等，还选择脆韧性较大、富有弹性的猪肚、猪腰、鸡肫、牛羊百叶、鱿鱼、蹄筋等。在使用植物性原料时，大多选择葱、黄瓜、笋、花生等。
三、爆菜具体实例
我们知道，爆菜方法很多，但我们这里只能有选择地介绍三种爆法和典型菜肴，好在烹饪可以触类旁通，希望大家在这典型菜肴中能悟出其他东西。
例1.酱爆鸡丁
取鸡脯肉300g平铺菜板上，先片成1.2cm厚的片，再改成1.2cm宽的条，后横切成1.2cm见方的丁，兰片、黄瓜共15g，切1cm见方的丁，葱、姜、蒜共12g，切丁、米、末；取蛋清1个，湿淀粉10g，放一起调匀，倒入鸡丁中抓匀上浆；锅中倒入800g油，烧至八成左右热时，倒入鸡丁划散，速炸断生后捞出，沥去余油；另起锅，放10余克底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，投入兰片和黄瓜丁煸炒几下，加甜面酱30g，烧火炸开，再放适量的料酒、精盐、花椒水、味精，少添鲜汤稀释一下，开后投入鸡丁，翻炒至酱汁包容鸡丁时，淋香油，出锅装盘即成。
这是一款“酱爆”菜肴。所谓“酱爆”，就是菜肴在调味时必须有酱品，或甜面酱，或黄酱，或腐乳汁等均可。因为酱汁比较粘稠，故成品勿需勾芡。制作此肴时，不论是原料的过油，还是回锅入味，都需要急火速成，从而体现出“爆”的火候特点来。建议大家以此可仿做“酱爆肉丁”、“酱爆鱼丁”等。
例2.盐爆里脊
取猪净通脊200g，先片成1cm厚的大片，平铺莱板上，再剞上交叉花刀，后改成4cm长，1cm宽的条状，取香莱梗15g，洗净切小长段，葱姜共8g，切丝，蒜4g拍破；取鸡蛋清1个，加湿淀粉10g调匀，倒入里脊条中上浆：用精盐、料酒、花椒水、味精、鸡汤约40g，兑成清味汁，锅中倒入猪化油1000g，烧热至七八成时，倒入里脊条划开，速炸断生后捞出，沥去余油，另起锅，放底油10余克，热时用葱、姜、蒜炸锅，随后倒入里脊条，泼入味汁，翻炒均匀，撤香莱段，见味汁无几时，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款“盐爆”菜肴。所谓“盐爆”，就是在调成味时主要用盐而不能放酱油、面酱等其他含盐成分的调味品。另外，必须放香菜梗。制作这款菜肴除了讲究上述调味外，还要注意几点：一是花刀剞得要均匀一致；二是上浆不得过厚；三是油温不宜过低：四是回锅爆制要旺火速成。建议大家以此方法可仿做“盐爆腰花”、“盐爆肚”等。
例3.葱爆羊肉
取鲜嫩的羊肉150g，切成薄片，大葱白75g，切成马蹄状；锅中倒入油1000g，烧热至六七成时，放入羊肉片划散，断生后捞出，待油温升至八成熟时，放入大葱白炸微红色捞出，沥去余油，另起锅，放适量底油，放入羊肉和葱白，迅速加鲜汤、醋、料酒、花椒水、味精、精盐、酱油、翻炒均匀，用少量水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。
这是一款“葱爆”菜肴。所谓“葱爆”，就是菜肴的辅助原料必须是大葱。在其他烹调方法或具体制作菜肴中，绝大多数须用葱来炸锅提味，这里，我们却用它来作辅料，致使成品更能体现出葱香的特点。这款菜肴的羊肉和大葱均需过油，但一定要正确使用油温。因为羊肉片没上浆，故油温较低些，以防炸焦原料，因为大葱白需要上色，故油温较高些，防止炸噙油。当二者回锅爆制时，要求急火速成为好。
四、爆菜主要特点
质地脆嫩爽口，芡汁包裹菜肴，不噙油，不澥汁。同时还会体现各自爆法的味型特点，如“酱爆鸡丁”有酱香，“葱爆羊肉”有葱香等。
五、爆菜操作要领
其一，不论原料过油，还是出水，必须是热油沸水，以求得原料在较短时间内初步热处理完毕，从而保证质地脆嫩的特点。
其二，不论哪种爆法，回锅入味时均需急火速成，不要拖拉。爆菜非常讲究用火，是所有烹调方法中用火时间极短者之一。可以说，在原料成熟的原则下，用火时间越短越好。
其三，原料讲究刀工，片要薄厚一致，条要粗细均匀，丁要大小相同，只有这样，才能为菜肴形状奠定有利基础。
一、爆菜基本方法
爆菜有两种主要传热介质。一种是油作为传热介质，用途较广，具体方法是：选择脆韧性较大，富有弹性的原料改成细小形状，或剞上花刀，上薄浆，于旺火热油锅滑过，再以旺火回锅加热八味的方法。另一种是水作为传热介质，用途较窄，具体方法是：选择特殊原料刀工后，放在沸水(汤)中汆过，蘸调味品食用的方法。我们常见的爆法可分为油爆、酱爆、水爆、汤爆、宫爆、盐爆、葱爆等。
二、爆菜常用原料
爆菜大多选用动物性原料，而较少使用植物性原料。在使用动物性原料时，大多选择质地柔软细嫩的猪里脊、鸡胸脯、鱼脊肉等，还选择脆韧性较大、富有弹性的猪肚、猪腰、鸡肫、牛羊百叶、鱿鱼、蹄筋等。在使用植物性原料时，大多选择葱、黄瓜、笋、花生等。
三、爆菜具体实例
我们知道，爆菜方法很多，但我们这里只能有选择地介绍三种爆法和典型菜肴，好在烹饪可以触类旁通，希望大家在这典型菜肴中能悟出其他东西。
例1.酱爆鸡丁
取鸡脯肉300g平铺菜板上，先片成1.2cm厚的片，再改成1.2cm宽的条，后横切成1.2cm见方的丁，兰片、黄瓜共15g，切1cm见方的丁，葱、姜、蒜共12g，切丁、米、末；取蛋清1个，湿淀粉10g，放一起调匀，倒入鸡丁中抓匀上浆；锅中倒入800g油，烧至八成左右热时，倒入鸡丁划散，速炸断生后捞出，沥去余油；另起锅，放10余克底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，投入兰片和黄瓜丁煸炒几下，加甜面酱30g，烧火炸开，再放适量的料酒、精盐、花椒水、味精，少添鲜汤稀释一下，开后投入鸡丁，翻炒至酱汁包容鸡丁时，淋香油，出锅装盘即成。
这是一款“酱爆”菜肴。所谓“酱爆”，就是菜肴在调味时必须有酱品，或甜面酱，或黄酱，或腐乳汁等均可。因为酱汁比较粘稠，故成品勿需勾芡。制作此肴时，不论是原料的过油，还是回锅入味，都需要急火速成，从而体现出“爆”的火候特点来。建议大家以此可仿做“酱爆肉丁”、“酱爆鱼丁”等。
例2.盐爆里脊
取猪净通脊200g，先片成1cm厚的大片，平铺莱板上，再剞上交叉花刀，后改成4cm长，1cm宽的条状，取香莱梗15g，洗净切小长段，葱姜共8g，切丝，蒜4g拍破；取鸡蛋清1个，加湿淀粉10g调匀，倒入里脊条中上浆：用精盐、料酒、花椒水、味精、鸡汤约40g，兑成清味汁，锅中倒入猪化油1000g，烧热至七八成时，倒入里脊条划开，速炸断生后捞出，沥去余油，另起锅，放底油10余克，热时用葱、姜、蒜炸锅，随后倒入里脊条，泼入味汁，翻炒均匀，撤香莱段，见味汁无几时，淋明油，出锅装盘即成。
这是一款“盐爆”菜肴。所谓“盐爆”，就是在调成味时主要用盐而不能放酱油、面酱等其他含盐成分的调味品。另外，必须放香菜梗。制作这款菜肴除了讲究上述调味外，还要注意几点：一是花刀剞得要均匀一致；二是上浆不得过厚；三是油温不宜过低：四是回锅爆制要旺火速成。建议大家以此方法可仿做“盐爆腰花”、“盐爆肚”等。
例3.葱爆羊肉
取鲜嫩的羊肉150g，切成薄片，大葱白75g，切成马蹄状；锅中倒入油1000g，烧热至六七成时，放入羊肉片划散，断生后捞出，待油温升至八成熟时，放入大葱白炸微红色捞出，沥去余油，另起锅，放适量底油，放入羊肉和葱白，迅速加鲜汤、醋、料酒、花椒水、味精、精盐、酱油、翻炒均匀，用少量水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。
这是一款“葱爆”菜肴。所谓“葱爆”，就是菜肴的辅助原料必须是大葱。在其他烹调方法或具体制作菜肴中，绝大多数须用葱来炸锅提味，这里，我们却用它来作辅料，致使成品更能体现出葱香的特点。这款菜肴的羊肉和大葱均需过油，但一定要正确使用油温。因为羊肉片没上浆，故油温较低些，以防炸焦原料，因为大葱白需要上色，故油温较高些，防止炸噙油。当二者回锅爆制时，要求急火速成为好。
四、爆菜主要特点
质地脆嫩爽口，芡汁包裹菜肴，不噙油，不澥汁。同时还会体现各自爆法的味型特点，如“酱爆鸡丁”有酱香，“葱爆羊肉”有葱香等。
五、爆菜操作要领
其一，不论原料过油，还是出水，必须是热油沸水，以求得原料在较短时间内初步热处理完毕，从而保证质地脆嫩的特点。
其二，不论哪种爆法，回锅入味时均需急火速成，不要拖拉。爆菜非常讲究用火，是所有烹调方法中用火时间极短者之一。可以说，在原料成熟的原则下，用火时间越短越好。
其三，原料讲究刀工，片要薄厚一致，条要粗细均匀，丁要大小相同，只有这样，才能为菜肴形状奠定有利基础。