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以米糠为原料,研究影响米糠蛋白提取率的因素,采用响应面法优化其提取工艺。结果表明：米糠脱脂处理有利于蛋白的提取;在提取温度43℃、时间1.7 h和液料比11 mL·g^-1的条件下,米糠蛋白提取率达37.12%,其纯度为77.68%。米糠蛋白特性分析显示：米糠蛋白中23和35 ku的小分子组分占45%以上,具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和持油性。